Voyage en cuisineNaples : le sartu di riso

Sartù di riso, le noble plat de riz napolitain
Boulettes de viande, pois, pecorino et sauce tomate font partie des ingrédients qui composent ce trésor de la gastronomie napolitaine. Clémence Fournival est allée à la rencontre de celle qu’on appelle “la fille du président”, la cheffe Maria Cacialli. Elle nous prépare un sartù di riso, qui est, pour elle, une ode à la ville de Naples. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, raconte l’influence espagnole sur la ville de Naples, le lien qu’entretient ce plat avec le style Monzù et la signification qui se cache derrière la gestuelle italienne.

Le goût du pays : Erminia, une Napolitaine en Bourgogne
Direction la Bourgogne, où Erminia, née à Naples, profite de sa retraite aux côtés de son mari bourguignon. Membre du comité de jumelage entre la Bourgogne et l’Italie, elle fait découvrir aux adhérents une recette napolitaine de pasta e fagioli. Elle nous parle de générosité italienne et de tous ses souvenirs qui lui rappellent Naples, qu’elle a quitté il y a plus de soixante-dix ans.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du sartù di riso, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

La recette du Sartu di Riso
Cuisiner un authentique sartù di riso, c’est compliqué, mais pas impossible. 

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre :
500 g de riz à risotto

200 g de petits pois

3 œufs

150 g de mozzarella

320 g de côtes de porc

700 g de plat de côtes de boeuf

2 oignons

60 g d’huile d’olive

700 g de purée de tomates

2 c. à s. de concentré de tomates

70 ml de vin rouge

300 ml d’eau

200 g de boulettes de viande déjà préparées

60 g de parmesan

Sel et poivre

 

Préparation :

Faites revenir les oignons hachés à feu doux, puis dorez tous les morceaux de viande pendant quelques minutes.

 

Déglacez avec le vin. Attendez que l'alcool soit complètement évaporé, avant de verser la purée et le concentré de tomates, l'eau et une pincée de sel.

 

Laissez mijoter à feu doux : le ragoût doit mijoter pendant au moins 4 heures. Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. À la fin de la cuisson, vérifiez que la sauce de viande est suffisamment salée et réservez les morceaux de viande et un peu de sauce.

 

Faites cuire le riz dans le ragù à feu doux, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Une fois qu’il est cuit et que la sauce est complètement absorbée, laissez refroidir.

 

Faites cuire les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ainsi que deux œufs durs.

 

Mélangez le riz avec le dernier œuf, battu, et 30 g de parmesan.

 

Huilez un moule à cheminée, et versez la moitié du riz. Puis déposez les petits pois, la mozzarella coupée en morceaux, les œufs durs coupés en deux, et les boulettes de viande. Terminez par le reste du riz.

 

Saupoudrez de chapelure et du reste de parmesan, et mettez au four à 180° pendant 45 min.

 

Laissez refroidir 10 minutes avant de servir accompagné de la viande et de la sauce du ragù.