Voyage en cuisineÉcosse : le haggis

Le haggis, la fierté écossaise
Après une traversée dans la campagne écossaise, au plus proche des marais salants, Nawelle Senad est allée déguster le haggis, plat national des Écossais. Préparé à partir d’une panse de brebis farcie avec un hachis à base d’abats et d’avoine, sa forme rappelle celle d'un ballon de rugby. Le chef Paul Wedgwood nous fait découvrir sa version rustique de ce grand classique de la cuisine populaire écossaise. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation revient sur l’importance des moutons en Écosse, sur l’origine de la farce du haggis ainsi que sur le lien qu’entretient ce plat avec la littérature et le folklore du pays.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire d’Édimbourg, Nawelle Senad est allée faire ses courses dans une supérette écossaise. Dans les rayons, on trouve les classiques caramels et shortbreads écossais, l’avoine déclinée sous toutes ses formes – barres, galettes ou encore flocons –, mais aussi du plus inattendu comme le Irn Bru, une boisson au goût de bubble-gum.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de haggis, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
 

La recette de Haggis
La panse de brebis farcie est un plat traditionnel en Écosse, à cuisiner pour beaucoup d’invités. 
 

Ingrédients pour 8 personnes : 
1 panse de brebis

250 g de rognons de mouton

1 kg de fressure de mouton (foie, cœur et poumons)

500 g de flocons d’avoine

3 oignons

100 g de saindoux

1 c. à s. de cumin en poudre

1 c. à c. de coriandre en grain

1 c. à c. de cannelle

1 c. à s. d’herbes sèches 


1 c. à c. de poivre blanc et noir du moulin

Sel

 

Étapes de préparation :

Nettoyez bien l’intérieur et l’extérieur de la panse en la retournant et en grattant l’intérieur. Faites tremper 1 nuit dans une eau salée.

Procédez au nettoyage de la fressure et des rognons. Plongez l’ensemble dans une grande marmite d’eau bouillante, écumez au fur et à mesure et cuisez 2 h à petits bouillons.

Sortez-les de l’eau et ôtez les cartilages puis, une fois refroidi, hachez finement au robot.

Conservez 1/2L d‘eau de cuisson dans laquelle vous ferez cuire les flocons d’avoine avec les oignons. Faites revenir les oignons dans une casserole, ajoutez l’eau et le porridge et faites cuire 8-10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte assez consistante (vous pouvez ajuster l’eau si nécessaire).

Ajoutez cette préparation à la viande hachée, puis les épices, le sel, le poivre, le saindoux et mélangez bien l’ensemble.

Remplissez la panse aux ⅔ avec le mélange, et évacuez l’air au fur et à mesure.

Ficelez le bout.

Piquez la panse et faites cuire 1h à la vapeur.

Servez, accompagné de pommes de terre, de navets ou de purée de carotte.