ARTE RegardsLes dessous du jambon ibérique

Considéré dans le monde entier comme un produit d’exception, le jambon ibérique a contribué à faire de l’Espagne l’un des plus gros producteurs de viande de porc d’Europe. Florencio Sanchidrián, maître coupeur de jambon ibérique, a fait connaître à la Maison blanche cette spécialité à l’arôme incomparable. Il sait reconnaître à l’aspect luisant d’un jambon à l’os si le porc a été nourri au gland. Mais tous les porcs ne grandissent pas dans des chênaies idylliques, loin de là. Avec la hausse des températures, les chênes donnent nettement moins de glands. Des éleveurs comme Rafael Muñoz sont confrontés à une baisse des naissances de porcelets et donc de leur chiffre d’affaires. Pourtant, le jeune agriculteur andalou souhaite continuer aussi longtemps que possible à laisser ses porcs noirs pâturer sous les chênes, comme le faisaient les Romains il y a deux mille ans en Estrémadure. En revanche, de nombreux éleveurs ont fait le choix de l’élevage intensif. L’impact sur l’environnement est particulièrement visible près de Murcie, sur les rives de la Mar Menor, la plus grande lagune d’eau salée d'Europe. Dans cette région, l’élevage porcin et l’agriculture ont dégradé la qualité de l’eau dont la teneur en nitrates est très élevée aujourd’hui. L’Union européenne a d’ailleurs porté plainte contre l’Espagne.