Voyage en cuisine

Küchen der Welt

Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt Geschichten rund ums Essen und beleuchtet dabei den Einfluss von Austausch, Kolonialisierung und Migration auf die kulinarischen Traditionen. In jeder Folge werden leckere Gerichte aus der ganzen Welt vorgestellt. Köchinnen und Köche rund um den Globus öffnen die Türen ihrer Restaurants oder Streetfood-Stände und gewähren Einblicke in ihre kulinarische Welt.

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Rezept für Bibimbap
Zutaten für 2 Personen:
- 180 g Rundkornreis
- 1 in feine Streifen geschnittene Karotte
- 1 in feine Streifen geschnittene Zucchini
- 1/2 Salatgurke 
- 2 Pak Choi oder 100 g frischer, gehackter Spinat
- 2 EL Sojasprossen 
- 150 g gehacktes Rindfleisch 
- 1 EL Austern- oder Sojasauce 
- 2 Eier 
Für die Soße:
- 1 EL Austernsauce
- 6 EL Sojasauce 
- 1 TL Reisessig
- 1 Knoblauchzehe
- gehackter Staudensellerie
- 1 TL Sesamsamen
- 1 TL Gochujang
Zubereitung:
Den Reis drei- bis viermal abspülen, in einem Topf mit dem 1,2-fachen Volumen Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Reis 12 Minuten kochen lassen. Wenn fast kein Wasser mehr im Topf ist, den Herd ausschalten und den Reis zugedeckt 10 Minuten lang quellen lassen.
Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel mischen.
Die Karotten- und Zucchinistreifen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Den Pak Choi und die Sojasprossen in der Pfanne anbraten. Die Salatgurke entkernen und mit einem Gemüseschäler längs in feine Scheiben schneiden.
Den Reis in zwei Schüsseln füllen und das Gemüse darauf anrichten.
Das Rindfleisch 2 Minuten lang scharf anbraten, zum Schluss die Sojasoße darüber gießen und karamellisieren lassen.
In der gleichen Pfanne in reichlich Öl 2 Spiegeleier braten.

Das Rindfleisch und die Eier auf die Schüsseln verteilen, die Soße darüber gießen und sofort servieren. Dazu Kimchi und Gochujang reichen.

Ran an die Töpfe! - Das Rezept

Bibimbap, Koreas feurig-frische Kult-Bowl.

Bibimbap

Rezept für Sartù di Riso 
Einen echten Sartù di Riso zuzubereiten ist nicht leicht ... aber es lohnt sich!  
Zutaten für eine Form mit 20 cm Durchmesser:
 - 500 g Risottoreis
- 200 g Erbsen 
- 3 Eier 
- 150 g Mozzarella 
- 320 g Schweinerippchen 
- 700 g Rinderschälrippen 
- 2 Zwiebeln 
- 60 g Olivenöl 
- 700 g  passierte Tomaten 
- 2 EL Tomatenmark 
-70 ml Rotwein 
- 300 ml Wasser 
- 200 g zuvor zubereitete Fleischbällchen 
- 60 g Parmesan
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die gehackten Zwiebeln bei schwacher Hitze dünsten und alle Fleischstücke einige Minuten anbraten.  
Mit dem Wein ablöschen. Wenn der Alkohol vollständig verdunstet ist, Tomatenmark, passierte Tomaten, Wasser und eine Prise Salz dazugeben. 
Das Ragù mindestens 4 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. Während des Kochens ggf. Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken; das Fleisch und etwas Soße beiseite stellen.  
Den Reis bei schwacher Hitze in der Soße kochen, bis er gar ist und die Soße vollständig aufgesogen hat; bei Bedarf Wasser nachgießen. Abkühlen lassen. 
Die Erbsen garen und zwei der Eier hartkochen. 
Das dritte Ei verquirlen; den Reis mit dem verquirlten Ei und 30 g Parmesan vermischen. 
Eine Savarinform mit Öl ausstreichen und die Hälfte des Reises hineingeben. Die Erbsen, den in Stücke geschnittenen Mozzarella, die halbierten hartgekochten Eier und die Fleischbällchen darauf verteilen und mit dem restlichen Reis bedecken.  
Mit Semmelbröseln und dem restlichen Parmesan  bestreuen und 45 Minuten bei 180° im Ofen backen.  

10 Minuten abkühlen lassen, dann mit dem Fleisch und der restlichen Ragù-Soße servieren.

Sartù di riso, Neapels Antwort auf Risotto.

Sartù di riso

Haben unsere kulinarischen Reisen Appetit gemacht? Hier finden Sie die vereinfachten Rezepte der in der Sendung vorgestellten Gerichte.

Ran an die Töpfe!

Küche im Senegal, mit folgenden Themen: Thiéré, der Couscous des Senegals/ Nostalgiegeschmack: Astou, eine Senegalesin in Guérande/ Ran an die Töpfe!

Senegal: Thiéré

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