Küchen der WeltProvence: Bouillabaisse

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre Fischsuppe
Wenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Journalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!

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Rezept für Bouillabaisse: 

Die traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller.

Zutaten für 6 Personen:

1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe …)

1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal

2 klein geschnittene Karotten

1 klein geschnittene Stange Sellerie

12 Kartoffeln

4 Stängel Petersilie

4 geschälte Knoblauchzehen

½ TL Paprika

½ TL Kurkuma

1 EL Tomatenmark

3 Prisen Safran

10 cl Pastis

20 cl trockener Weißwein

1 Schälchen Mayonnaise

12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfelt

Zubereitung: 

Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.

Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol 10 Min. verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen. 

Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Min. köcheln lassen.

Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Mixen und durch einen Filter gießen.

Erneut auf den Herd stellen und 15 Min. reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Min. dazugeben.

Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (rouille) bestreichen.

Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen 2 Kartoffeln, reichlich Fisch, 2-3 Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben rouille gereicht.