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Köstliche Emilia-Romagna - Um Modena und Bologna

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Zu Tisch

Nordbaden, Deutschland

31 Min.

Verfügbar bis zum 07/10/2026

TV-Ausstrahlung am Montag, 13. Juli um 06:50

Entdeckung der Welt

Kulinarik

Doku

Wenn grüner, unreifer Dinkel über Feuer getrocknet wird, entsteht daraus Grünkern. Eine Landschaft in Nordbaden, das Bauland, gilt als Heimat des Grünkerns. Jürgen Stätzler ist einer der letzten in der Region, der den Grünkern noch auf traditionelle Weise herstellt. Das geröstete Korn hat einen rauchig-würzigen Geschmack und passt zu vielen Gerichten.

Grüne Dinkelkörner brauchen einen bestimmten Reifegrad, damit beim Rösten über Feuer das unverwechselbare Aroma des Grünkerns entsteht. Nur an ein paar Tagen im Sommer kann Jürgen Stätzler unreifen Dinkel dreschen und anschließend auf seiner historischen Darre per Hand über Buchenholz trocknen. Diese Verarbeitung haben die Bauern im Bauland, einem kleinen Landstrich in Nordbaden, vor über 300 Jahren zufällig entdeckt. Grünkern gibt es als ganzes Korn, Schrot oder Mehl. Die traditionellen Rezepte in der Region sind Grünkernsuppe und herzhafte Grünkernküchle. Jürgen und seine Partnerin Dagmar Graser leben vegetarisch, und sie verwenden Grünkern für viele Gerichte – im Salat, als Risotto, als Füllung für asiatischen Rollen oder als Falafel-Grundlage. Auch im Kuchen schmeckt das nussige Korn.

Regie

Hanna Leissner

Land

Deutschland

Jahr

2024

Herkunft

ZDF