Les délices d’Émilie-Romagne

Bologne est surnommée à la fois la "docte", en référence à son université qui a vu le jour au XIe siècle, la "rouge", pour son ancrage historique à gauche, et la "grasse", pour sa cuisine généreuse. Cristina Rossi a fait carrière dans la mode et se consacre aujourd’hui à l’héritage gastronomique bolognais au sein de "Cesarina", un groupe de cuisiniers amateurs passionnés. Enfant, elle a appris de sa grand-mère à perfectionner un plat emblématique de sa ville natale : les tortellinis au bouillon.

Limitrophe de la Toscane, le versant bolognais des Apennins est un terroir plus confidentiel mais tout aussi charmant de l’Émilie-Romagne où la châtaigne est cultivée depuis des siècles. Claudia Fornaciari utilise la farine et le miel de châtaignier pour une des nombreuses créations sucrées dont elle s’est fait une spécialité.

Entre Bologne et Modène se trouve Vignola, la capitale italienne de la cerise. Variété presque tombée dans l’oubli, la "moretta" a de nouveau le vent en poupe. Depuis qu’il s’est reconverti dans l’agriculture, Francesco Vaccari se consacre à ce fruit rare à la chair ferme et juteuse, idéale pour la cuisine. Sa "moretta" caramélisée accompagne ainsi un filet de porc sauce au vin.

Près de Modène, l’entreprise familiale de Paola Ferrari produit un vinaigre balsamique d’exception. La fermentation du précieux liquide se fait traditionnellement au grenier et nécessite des trésors de patience et de minutie. Quelques gouttes suffisent pour transformer les "crescentine" de Paola, ces petits pains typiques de la région, en un mets de choix.