Voyage en cuisineBourgogne : le pâté en croûte

À Lyon, le retour en grâce du pâté en croûte
Tout est bon dans le cochon ! C'est à Lyon qu'Alexis Sarini est allé découvrir une spécialité qui met ce dicton à l’honneur : le pâté en croûte. Aux côtés du chef Joseph Viola, il découvre une belle tranche de l’histoire de ce plat longtemps boudé, aujourd’hui devenu tendance. Son pâté en croûte a même été élu le meilleur du monde. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parlerdu lien fort entre la viande de porc et la ville de Lyon, de l’histoire des bouchons lyonnais et de l’évolution du pâté en croûte.

Le goût du pays : Elisabeth, une Lyonnaise en Écosse
Direction l’Écosse, chez Elisabeth, née à Lyon, et qui réside à Édimbourg depuis six ans. Elle prépare pour son entourage les fameuses quenelles lyonnaises. Elle évoque la similitude entre Lyon et Édimbourg, et explique comment la cuisine et la générosité des plats lui rappellent sa ville natale.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du pâté en croûte, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
 

La recette du pâté en croûte 
Le pâté en croûte, c’est la star de la charcuterie.

Ingrédients pour 1 moule à cake standard : 

Pâte brisée :
500 g de farine
250 g de beurre salé
1 cs de thym et romarin hachés très fin
Poivre

Farce : 
150 g de lard fumé
200 g de talon de jambon
350 g de foies de volaille
300 g d’échine de porc
2 c. à s. de thym et romarin hachés finement
10 g de sel
2 c. à s. d’alcool (cognac, whisky, armagnac, etc)
1 oeuf + 2 c. à s. de lait
1 sachet de gelée
 

Préparation : 

Réalisez la pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre, le poivre et les herbes.
Amalgamez avec de l’eau petit à petit. La pâte ne doit plus coller aux doigts. Aplatissez un peu la boule, filmez, et mettez au frais 24h.

Préparez la farce en hachant au hachoir à viande ou au robot, assez finement, d’abord le lard et l’échine puis le jambon et enfin, les foies de volaille. Ajoutez le thym et le romarin, poivrez bien, salez beaucoup. Parfumez avec l'alcool de votre choix. Mélangez bien à la fourchette. Réservez au frais.

Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5mm. Coupez un rectangle de la taille de 3 fois le plus grand côté du moule et de deux fois de la taille du petit côté. Faites un dernier rectangle de la taille du haut du moule. Insérez la grande partie d’un seul tenant dans le moule beurré en faisant bien adhérer aux parois, avec les doigts. La pâte doit dépasser du moule, équitablement des 2 côtés.
Badigeonnez d’eau à l’aide d’un pinceau, les 2 autres côtés et venir coller ces “oreilles” sur les côtés. 

Répartissez la farce à la fourchette dans le moule, sans la tasser mais en en comblant bien les coins.

Posez le dernier rectangle de pâte sur le dessus. Pincez avec les bords débordants et rabattez le tout vers l’intérieur pour faire un joli “trottoir”. Passez au pinceau la dorure (œuf battu + lait) sur toute la pâte puis incisez, sans appuyer, avec une lame de couteau fine, tout le bord du pâté et sur le dessus en dessinant selon votre inspiration.
Faites 2 cheminées avec des rouleaux en papier d’aluminium.
Enfournez à four chaud et chaleur tournante, 10 min à 240° puis à 200° 30 min.
Laissez refroidir 15 min, ôtez les cheminées et versez la gelée chaude dans les cheminées. Répétez l’opération jusqu’à la fin de la gelée.
Mettez au frais au moins 24 heures avant de démouler. Plusieurs jours, c’est mieux.