Küchen der WeltTürkei: Hünkar Begendi

(1): Des Sultans liebstes Essen
In der südostanatolischen Stadt Gaziantep gibt es ein Gericht, das bei den Einwohnern besonders beliebt ist: Hünkar Beğendi – die perfekte Kombination aus zartem Lammfleisch und köstlicher Aubergine. Unsere Journalistin Nawëlle Senad lässt sich von Küchenchef Doga Çitçi, der einen Faible für traditionelle Rezepte hat, zeigen, wie er Hünkar Beğendi zubereitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, woher die Aubergine kommt, welche europäischen Einflüsse es in der türkischen Küche gibt und wie wichtig das Getränk Ayran dort ist.
(2): Nostalgiegeschmack: Oksan – eine Türkin in Österreich
Oksan stammt aus der Türkei und lebt seit 2003 in Wien. Während sie für ihre Familie ein Walnuss-Mezze zubereitet, erzählt sie von ihrem ersten österreichischen Frühstück, von ihren türkischen Kochbüchern und all den Geschmacksnoten, die sie an ihre Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Hünkar Beğendi, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran in die Töpfe!

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Rezept für Hünkar Beğendi

Hünkar Beğendi, „dem Sultan gefiel es“ ist Ragout, in der Aubergine auf Bechamelsauce trifft.

Zutaten für 6 Personen:

4 mittelgroße Auberginen
30 g Butter
30 g Mehl
380 ml Vollmilch
850 g entbeinte Lammschulter, in mundgerechte Stücke geschnitten
2 EL Tomatenmark
2 große Knoblauchzehen, gehackt
200 ml heißes Wasser
ein Lorbeerblatt
1 TL Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Auberginen im Backofen bei starker Hitze und mit Grillfunktion mindestens 30 Minuten lang rösten (dabei immer wieder wenden), bis die Schale auf allen Seiten schwarz ist. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Olivenöl erhitzen und das Lamm darin goldbraun anbraten. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Knoblauch und das Tomatenmark hinzugeben. Heißes Wasser zugießen, aufkochen lassen und anschließend bei niedriger Hitze und bedeckt eine Stunde lang köcheln lassen. 

Die Auberginen schälen und anschließend mit einer Gabel zerdrücken.

In einem Topf bei mittlerer Hitze 30 g Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und für 2 Minuten umrühren. Dann nach und nach die Milch zugießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bevor die Aubergine hineingemischt wird.

Beim Servieren zuerst das Auberginenpüree anrichten und dann mit dem Lammragout toppen.