Les délices du Tyrol du Sud - Du nord à la vallée de l'Isarco

Köstliches Südtyrol 2 / Les délices du Tyrol du Sud

Schlutzkrapfen (raviolis en forme de demi-lune)

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

150 g de farine de seigle
150 g de farine de blé
1 œuf (taille M)
1 cs d’huile
1 pincée de sel

Pour la garniture :

150 g d’épinards blanchis et égouttés
150 g de ricotta
2 cs de parmesan râpé
sel et poivre
noix de muscade

Et aussi :

1 oignon
1 gousse d’ail
2 cs de beurre
2 cs de ciboulette émincée
50 g de parmesan râpé

Préparation :

Pour la pâte : mélanger les deux types de farine avec l’œuf, l’huile, un peu d’eau et du sel. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Filmer cette pâte et la faire reposer au réfrigérateur pendant 60 ’.

Pour la farce : mélanger les épinards et la ricotta, ajouter le parmesan. Saler, poivrer et saupoudrer de muscade.

Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Placer un peu de farce au centre en laissant les bords libres. Replier la pâte sur le bord, appuyer légèrement sur les bords autour de la garniture avant de découper des ravioles en forme de demi-lune. Procéder de cette façon au fur et à mesure. Déposer les raviolis sur une plaque en attendant la cuisson. Cuire les raviolis 5 ’ dans l’eau salée. Les sortir à l’aide d’une écumoire, bien les égoutter et les réserver au chaud. Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Ajouter les ravioles au beurre noisette et saupoudrer de parmesan avant de servir.

Schlutzkrapfen (raviolis en forme de demi-lune)

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Schlutzkrapfen (raviolis en forme de demi-lune)

Truite arc-en-ciel et pommes de terre sautées aux girolles

Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de truite
2 cs de jus de citron
50 g de farine de blé (type 55)
400 g de pommes de terre à chair ferme
Sel
400 g de girolles
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cs de beurre clarifié
Poivre du moulin
Noix de muscade
Un peu de zeste de citron râpé
2 cs d’herbes aromatiques finement hachées
Poivre blanc
2 cs d’huile
50 ml de vin blanc
Beurre maître d’hôtel pour la garniture

Préparation :

Couper les filets de truite en 3 morceaux chacun, les arroser de jus de citron et laisser mariner 5 ’. Tamponner chaque morceau avec un essuie-tout pour qu’il sèche, puis saler. Mettre la farine dans une grande assiette et y rouler les poissons.

Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Nettoyer les girolles : ôter toutes les impuretés et brosser délicatement les champignons à l’aide d’une brosse souple ou d’un chiffon à peine humide. Dans la mesure du possible, il ne faut surtout pas laver les champignons pour éliminer les saletés au risque qu’ils se gorgent d’eau. Il est alors compliqué de les faire cuire. Éplucher l’ail et l’oignon, les hacher finement et les faire revenir dans le beurre clarifié. Incorporer les pommes de terre et les champignons et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer et assaisonner de noix de muscade et de zeste de citron. Retirer quelques petits champignons pour la garniture et les réserver au chaud. Saisir chaque filet de poisson dans de l’huile chaude pendant 6 à 8 ’ de chaque côté, arroser de vin et cuire à l’étuvée pendant 2 ’. Dresser chaque filet de poisson sur une assiette préchauffée recouverte d’un lit de girolles et de pommes de terre sautées. Garnir l’assiette de feuilles de salade ou d’aromates. Verser un peu de jus de cuisson vapeur sur le côté.

Köstliches Südtirol 2

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Regenbogenforelle mit Bratkartoffeln und Pfefferlingen / Truite arc-en-ciel et pommes de terre sautées aux girolles

Beuchelle de veau

Ingrédients :

600 g de mou de veau
½ cœur de veau
1 langue de veau
1 oignon
Julienne de carottes, julienne de céleri
Poireau, carotte, céleris coupés en gros morceaux
Grains de poivre, sel, laurier

Ingrédients pour la sauce aux cornichons et aux câpres :

1 oignon
1 gousse d’ail
1 anchois
3 câpres hachés
Persil haché
Zeste d’un citron
Quelques cornichons au vinaigre

Et aussi :

3 cs de beurre
3 cs de farine
Vinaigre de vin blanc
Moutarde
Sucre
Marjolaine
Obers (crème liquide)
Citron
Crème aigre

Préparation :

Laver le mou de veau et le laisser tremper 3 h. Piquer le mou à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau pour faire pénétrer l’eau de cuisson. Changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit claire. Laver le cœur et la langue et les porter à ébullition avec le mou dans une casserole remplie d’eau froide. Couper en deux l’oignon et les aromates grossièrement découpés. Les faire dorer dans une poêle sans matière grasse avant de les intégrer à la préparation.

Pour préparer la sauce aux cornichons et aux câpres, hacher finement puis mélanger tous les aromates.

Au bout d’environ 1 heure de cuisson, sortir les poumons de l’eau, poursuivre la cuisson du cœur et de la langue pendant 30’. Passer le jus de cuisson dans une casserole au travers d’une passoire fine et le faire réduire de moitié (à environ un litre). Égoutter les abats et les laisser refroidir, ôter la peau et le cartilage et les trancher en fines lanières. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y incorporer la farine tout en remuant jusqu’à ce que le roux prenne une belle teinte dorée. Ajouter la préparation à base de câpres et de cornichons et faire cuire le tout brièvement. Déglacer avec un peu de vinaigre de vin blanc et le jus de cuisson. Bien mélanger et laisser sur le feu jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter les lanières de beuchelle et la julienne de légumes. Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement avec de la moutarde, de la marjolaine, du sucre, de la crème liquide, du jus et du zeste de citron. Faire encore un peu réduire la préparation. Accompagner de préférence avec une terrine à base de pain (Serviettenknödel).

Köstliches Südtirol 2

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Das Kalbsbeuschel ist ein altes Gericht der bäuerlichen Küche / Beuchelle de veau

Schwarzplentene Riebler (Kaiserschmarrn au sarrasin)

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de poires « Bonne Louise » ou de pommes, coupées en dés
200 g de sarrasin (moulu grossièrement)
3 ml de lait
3 œufs de poules élevées en plein air 
Beurre pour la cuisson
Sucre en poudre et sucre glace pour saupoudrer
Un peu de confiture d'airelles

Préparation :

Mélanger le sarrasin avec le lait et laisser gonfler pendant 1 heure ou plus. Incorporer les œufs et le sel. Ajouter les poires ou les pommes et mélanger. Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis ajouter la pâte, casser et faire griller en remuant constamment jusqu'à ce qu’une multitude de petits morceaux apparaisse. Déposer le Riebler sur une assiette, saupoudrer de sucre et de sucre glace et servir avec un peu de confiture d'airelles.

Köstliches Südtirol 2

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Diese begehrte Süßspeise wird als Hauptgericht serviert / Kaiserschmarrn au sarrasin

28 août 2024