Les délices du Tyrol du Sud - De Renon à l‘Unterland

Köstliches Südtirol 4

Muffins à la poudre de café au lupin d’Altrei

Ingrédients (pour 12 muffins) :

240 g de farine de blé
2 cc de levure chimique
100 g de sucre
2 cc de poudre de café au lupin
180 g de lait
120 g de beurre fondu
1 pincée de sel
Sucre-glace

Préparation :
Dans un grand bol, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Verser le sucre en pluie. Ajouter ensuite le beurre liquide et battre en mousse. Bien mélanger la farine avec la levure chimique et la poudre de café au lupin. Incorporer le lait à cette préparation. Insérer des petits moules en papier sulfurisé dans les alvéoles d’une plaque à muffins, y verser la pâte. Remplir les moules à moitié ou juste un peu plus. À défaut de moules en papier, tapisser de beurre les alvéoles. Enfourner les muffins à mi-hauteur dans un four à convection naturelle préchauffé à 180°C et cuire pendant 30 à 40 ’. Sortir les muffins du four et les laisser refroidir. Les saupoudrer de sucre glace avant de déguster.

Muffins mit Altreier Lupinenkaffeepulver

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Roswitha Zöggler serviert die Muffins aus Lupinenpulver / Muffins à la poudre de café

Filet de cerf au Lagrein accompagné de polenta et de poires aux airelles sauvages

Ingrédients :

1 kg de selle de cerf

Pour la sauce au Lagrein :

Environ 500 g d’os de cerf
0,5 l de Lagrein (vin rouge corsé)
1,5 l d’eau
Céleri
Carottes
Feuilles de laurier
1 oignon entier
2 cs de concentré de tomates
Brins de thym
Grains de poivre écrasés

Pour la polenta :

2 l d’eau
500 g de polenta

Préparation des poires :

4 grosses poires bien mûres
1 cs de sucre
300 ml d’eau
8 cc d’airelles sauvages

Préparation :

Passer la viande sous l’eau froide et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant. Frotter la viande avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et du beurre, puis saisir la viande à feu vif sur toutes ses faces avant de l’enfourner avec une branche de romarin et du beurre dessus.

Utiliser un four à convection naturelle préchauffé à 120 °C. Faire cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à atteindre une température à cœur de 56 à 59 °C.

Pendant ce temps, préparer la sauce.

Faire revenir brièvement les os à feu vif dans l’huile d’olive additionnée de concentré de tomates.

Ajouter le céleri, les carottes et l’oignon. Mouiller avec le vin. Compléter avec environ 1,5 l d’eau, les feuilles de laurier, le poivre, les branches de thym et laisser mijoter le tout pendant 3 heures à découvert. Écumer.

Au bout de 3 h, passer la sauce au tamis pour retirer les os et les légumes. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir un liquide épais et savoureux.

Préparation des poires :

Peler les poires, les couper en deux et retirer le trognon. Dans une casserole, faire bouillir un peu d’eau avec du sucre. Y plonger les moitiés de poires pour les attendrir pendant 5 ’.

Sortir les poires de l’eau, les laisser refroidir puis les garnir d’airelles.

Préparation de la polenta :

Porter l’eau à ébullition et ajouter le sel. Verser la polenta en pluie et battre au fouet. Faire cuire au moins 45 ’ en remuant constamment.

Hirschrückenfilet mit Lagrein Sause, Polenta und Birnen mit Preiselbeeren

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Wildhirschbraten mit Lagrein Sauce, Polenta und Birnen mit Preisbeerenmarmelade / Filet de cerf au Lagrein

Risotto aux girolles et au gris du Tyrol

Ingrédients pour 4 personnes :

340 g de riz rond (carnaroli, arborio ou vialone nano)
100 g de gris du Tyrol (fromage bleuâtre rustique)
50 g d’échalotes
1 gousse d’ail
4 cs d’huile d’olive
100 ml de vin blanc (p. ex. pinot blanc)
40 g de parmesan râpé
1,2 l de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Poivre
250 g de girolles fraîches

Préparation :

Nettoyer les girolles et couper les plus grosses en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer le bouillon de viande ou de légumes et le réserver. Ciseler la moitié des échalotes et la gousse d’ail, les faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Saler et poivrer. Émincer finement le reste d’échalotes. Dans une 2e poêle, les faire revenir légèrement à l’huile. Ajouter le riz et faire rissoler brièvement. Mouiller avec le vin blanc. Lorsque tout l’alcool s’est évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Continuer à verser du bouillon régulièrement tout en remuant. Saler et poivrer. Juste avant que le riz ne soit cuit, ajouter les girolles et remuer jusqu’à ce que le risotto devienne crémeux. Ajouter 2 cs de beurre froid et mélanger. Émietter le gris du Tyrol sur la préparation, réduire la température de cuisson et ajouter le parmesan. Laisser reposer, remuer le risotto et dresser sur des assiettes.

Risotto mit Pfifferlingen und Graukäse

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Risotto mit Pfifferlingen und Ahrntaler Graukäse, der Käse-Spezialität aus Südtirol / Risotto aux girolles et au gris du Tyrol

Escalopes de muflier et omble de fontaine cuit au feu de bois avec de la résine et des cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’escalope forestière au muflier :

8 feuilles fraîches de muflier
Un peu de farine
Chapelure
1 œuf
Sel gemme
Huile d’arachide pour la friture

Pour l’omble de fontaine (pour 4 personnes) :

2 filets d’omble du Val Passiria
3-4 pommes de pins, petit bois, aiguilles de pin
Sel gemme – avec de la résine forestière
Bolets, lépiotes, ailes d’épervier en poudre
2 cèpes

Préparation de l’escalope forestière au muflier :

Rincer délicatement les huit feuilles de muflier et les sécher avec du papier absorbant.

Verser la farine et la chapelure dans une assiette creuse. Casser et battre l’œuf dans une 3e assiette, saler. Rouler les feuilles de muflier d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Faire dorer les feuilles de muflier dans de l’huile chaude. Les égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.

Préparation de l’omble de fontaine au feu de bois avec de la résine et des cèpes :

Laver puis lever les filets d’omble, les tailler en 3 puis en 6 morceaux. Passer le sel gemme au mortier avec de la résine et le mélanger avec du bicarbonate de soude. Assaisonner les filets avec cette préparation. Mettre les ingrédients dans une poêle à hauts bords. Dès que de la fumée se forme, placer les filets sur les pommes de pin et poursuivre la cuisson 15 ’ à couvert. Trancher les cèpes, les arroser d’huile d’olive et les assaisonner avec un peu de sel gemme. Les passer au gril.

21 août 2024