Délices de Sicile

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Risotto aux mandarines

Risotto al mandarino

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Risotto aux mandarines // Mandarienrisotto

Le Nord et ses traditions

Crostata di ricotta Girgentana, pistacchi e cannella (tarte ricotta-pistache-cannelle)

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

200 g de farine complète de blé dur de Sicile
100 g de beurre
50 g de sucre de canne
1/2 gousse de vanille
Une pincée de levure sèche, une pincée de sel
1 œuf

Pour la garniture :

1 kg de ricotta de chèvre Girgentana, égouttée (ou une autre variété de ricotta)
400 g de sucre de canne
Cannelle
Pistaches hachées
Selon le goût, des copeaux de chocolat noir

Préparation

Laisser égoutter la ricotta pendant la nuit.

Découper le beurre froid en cubes. Mélanger la farine, le sucre, l'œuf, le sel, la gousse de vanille et la levure. Ajouter les dés de beurre et bien pétrir le tout. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Pendant ce temps, préparer la garniture. Mélanger la ricotta et le sucre en respectant les proportions (1 kg de ricotta pour 400 g de sucre) et assaisonner avec de la cannelle. Ajouter les pistaches hachées. Selon le goût, on peut ajouter des copeaux de chocolat noir.

Réserver 1/3 de la pâte. Sur un plan de travail fariné, étaler le reste sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm. Déposer la pâte dans un moule préalablement beurré et y répartir la garniture à la ricotta. Étaler le reste de la pâte, la couper en lamelles d'environ 2 cm de large et les disposer en croisillons sur la garniture. Décorer enfin de pistaches hachées.

Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ.

Sicile - Crostata

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Tarte ricotta-pistache-cannelle // Kuchen mit Girgentana-Ziegenricotta, Zimt und Pistazien

Risotto al mandarino

Ingrédients

320 g de riz pour risotto
Env. 600 ml de bouillon de légumes
Les zestes de 2 mandarines
Le jus de 4 mandarines
4 c. à soupe de parmesan râpé
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à soupe de sucre
Sel

Préparation

Râper le zeste des mandarines et presser le jus. Couper une mandarine en quatre.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter le riz et le zeste de mandarine et remuer. Mouiller avec le bouillon. Ajouter le jus de mandarine, le parmesan et l'huile d'olive et continuer à remuer. Entre temps, faire caraméliser les zestes de mandarine dans une poêle avec du sucre et de l'eau. Le riz est cuit après 25 minutes environ. Servir avec les zestes de mandarine caramélisés.

Risotto al mandarino

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Risotto aux mandarines // Mandarienrisotto

Sardines « a beccafico » version light

Ingrédients

300 g de sardines fraîches
100 g de chapelure
3 c. à soupe de raisins secs
3 c. à soupe de pignon de pin
Persil haché
Thym
Fenouil sauvage ou aneth hachés
10 c. à soupe de pecorino sicilien doux râpé
2 petites oranges bio
1 citron bio
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation

Ouvrir les sardines au niveau du ventre. Couper la tête, ôter les viscères, retirer délicatement l'arête centrale et couper la nageoire dorsale avec des ciseaux.

Mettre la chapelure fraîche dans un bol avec le thym, le persil haché, le fenouil sauvage, le pecorino doux, le zeste de deux oranges bio, le zeste d'un citron, du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive. Retourner les sardines dans la panure, puis les placer par couches avec les pignons et les raisins secs dans un plat allant au four. Verser un peu d'huile d'olive et le jus d'orange et laisser le plat au bain-marie dans le four pendant 20 minutes à 180°C.

Pour le dressage, renverser le plat sur une assiette et décorer à sa façon.

Frutta Martorana (fruits en pâte d'amandes)

Ingrédients

1 kg d'amandes en poudre 
800 g de sucre glace
100 g de glucose
 110 g d'eau 
8 ml d'arôme d'amande
Colorant alimentaire en poudre
Un peu d'alcool de bouche

Préparation

Bien mélanger les amandes et le sucre en poudre tamisé sur un plan de travail. Ajouter ensuite le glucose, l'arôme d'amande amère et le reste d'eau. Pétrir la masse à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 10 minutes dans un torchon.

Tapisser le moule de film alimentaire, y placer une petite boule de pâte. Appuyer sur la pâte avec les mains pour qu'elle prenne bien la forme du moule et la démouler immédiatement, la poser sur un plateau et la laisser sécher pendant 30 à 40 minutes.

Diluer le colorant alimentaire en poudre avec un peu d'alcool de bouche et utiliser ce mélange pour colorer les fruits.

Sicile - Frutta martorana

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Fruits en pâte d'amandes // Marzipanfruchte

Arancine – boulettes de riz frites

Ingrédients pour 20 arancine

Pour le riz :

1 kg de riz
2,2 l de bouillon de légumes sans sel
150 g de beurre, en petits morceaux
20 g de sel
0,4 g de safran

Pour la farce :

500 g de viande hachée (mélange moitié-moitié)
500 ml de coulis de tomates
200 g de petits pois
100 ml de vin blanc
2 c. à soupe de concentré de tomates
2 feuilles de laurier
1 oignon, râpé ou très finement haché
1 carotte, râpée ou très finement hachée
1 branche de céleri, râpée ou très finement hachée
Sel et poivre
Huile d'olive
150 g - 200 g de provolone doux ou de mozzarella, en petits morceaux

Pour la panure :

200 g de chapelure
150 g de farine
150 g d'eau

Pour la friture :

2 litres d'huile de friture (idéalement de l'huile d'arachide)

Préparation

Pour le riz :

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon avec le sel, le safran et le beurre. Ajouter le riz, remuer, mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Étaler le riz de manière uniforme sur une assiette ou un plat et laisser refroidir complètement.

Pour la farce :

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri.

Ajouter la viande hachée et la saisir à feu vif de tous les côtés. Ajouter les petits pois et le concentré de tomates et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le coulis de tomates et les feuilles de laurier, saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux pendant au moins deux heures. La sauce doit être bien compacte et ne doit pas être aussi liquide que pour des pâtes. Laisser refroidir complètement.

Former les arancine et les paner :

Pour chaque boule, prendre une quantité de riz qui tienne dans la main et y former un puits. Mettre un peu de farce et un peu de provolone dans le puits.

Rajouter du riz sur le dessus. Presser le riz autour de la farce et former des arancine rondes.

Dans un saladier, mélanger l'eau et la farine (c'est ce qu'on appelle la pastella). Préparer la chapelure dans un second saladier. Passer délicatement les arancine dans la pastella puis dans la chapelure.

Dans de l'huile à 180°C, faire frire les arancine 3 minutes environ jusqu'à ce qu'ils aient une couleur appétissante. Égoutter et déguster chaud.

23 mars 2022