Pignata – ragoût d’agneau de Matera
Temps de préparation : env. 45 min + env. 4 heures de cuisson
Pour 8 personnes
La Pignata est un ragoût typique des jours de fête. Le plat en terre cuite dont la forme rappelle celle d’une pomme de pin a donné son nom à la Pignata. Il est scellé avec de la pâte à pain et cuit au four pendant au moins 4 heures. Tout est dans la qualité des ingrédients. Choisir de préférence des légumes frais et une viande d’agneau de qualité.
Astuce : On peut aussi faire cuire la Pignata dans une terrine à bord haut résistante à la chaleur ou dans une cocotte ovale en terre cuite (39 cm).
Faire mariner l’agneau toute une nuit, la viande n’en sera que plus tendre.
Ingrédients pour la marinade :
- 150 ml d’huile neutre
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
Couper l’agneau en gros dés.
Mélanger l’huile et le vinaigre. Peler l’ail et le hacher grossièrement. Passer le romarin sous l’eau froide et le secouer pour le sécher. Ajouter l’ail et le romarin au mélange huile-vinaigre et mettre dans un sac à congélation avec l’agneau. Laisser mariner toute la nuit.
Sortir du réfrigérateur 1 heure avant de le préparer.
Préparer une pâte à pain 1 heure ½ avant de faire la recette :
Ingrédients pour la pâte :
- 500 g de farine
- 1 cube de levure fraîche, 42 g
- 10 g de sel
- 20 ml d’huile d’olive
- Environ 350 ml d’eau tiède
- 1 pincée de sucre
Préparation de la pâte :
Tamiser la farine dans un bol et creuser un puits au milieu. Ajouter la levure émiettée. Verser un peu d’eau tiède et ajouter une pincée de sucre. Laisser reposer quelques minutes, puis pétrir avec l’huile, le sel et le reste de l’eau pour obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Ensuite, abaisser la pâte sur une surface farinée.
Ingrédients pour l'agneau :
- 1,5 kg d’épaule et de gigot d’agneau
- 1 kg de pommes de terre, de préférence à chair ferme
- 4 gros oignons rouges
- 400 g de petites tomates
- 450 g de carottes
- 100 g de salsiccia (saucisse à cuire)
- 100 g de pecorino
- 2 branches de céleri
- 1 botte de persil plat
- 1 piment rouge
- 150 g de chicorée
- Sel
- Poivre
- 750 ml de fond d’agneau ou de vin rouge
Préparation finale :
Peler et laver les pommes de terre et les carottes. Couper les pommes de terre en huit et les carottes en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Éplucher les oignons et les hacher grossièrement. Laver et couper les branches de céleri et les tomates. Laver la chicorée, la sécher et la couper les feuilles en lanières. Couper le piment dans le sens de la longueur, enlever les pépins et le couper en petites lanières. Couper la salsiccia en tranches et le fromage pecorino en lanières. Garder la croûte du fromage si elle est non traitée. Passer le persil à l’eau froide, le secouer pour le sécher et le ciseler. Retirer la viande de la marinade et l’égoutter.
Si la Pignata est cuite dans une cocotte en terre cuite, inutile de préchauffer le four. Faire tremper la cocotte dans de l’eau froide pendant 30 minutes avant de l’utiliser.
Dans la cocotte, former des couches en alternant la viande, les légumes, le persil, le fromage et la salsiccia. Assaisonner chaque couche avec du sel, du poivre et du piment. Mouiller ensuite avec environ 750 ml de fond d’agneau ou de vin rouge. Disposer la pâte étalée sur la cocotte en la faisant chevaucher les bords sur 5 cm environ pour fermer hermétiquement. Cuire au four à 120°C pendant 3 heures, puis à 180°C pendant 1 heure. Au moment de servir, casser le lutage qui a servi à sceller le plat et partager ce pain entre les convives.
