Cuisines des terroirs : les Hautes-Alpes

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Pommes découpées

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Pommes découpées

Les recettes de l'émission

Tourte au chou

Temps de préparation : environ 5 heures

8 portions

La tourte au chou est une spécialité du Parc national des Écrins, où on la cuit 7 heures dans un four à bois. Mais on peut très bien la préparer chez soi dans un four standard.

Astuce : Au préalable, blanchir le chou environ 5 minutes. Il sera moins amer et plus digeste.

Mettre les châtaignes à tremper toute une nuit dans de l’eau.

Ingrédients :

Pâte

400 g de farine
1 œuf
60 mL de beurre liquide
Environ 120 ml de lait
3 g de sel
30 g de beurre

Farce

750 g de chou blanc
100 g de poitrine de porc fraîche
100 g de lard fumé et salé
350 g de châtaignes
2 oignons
2 gousses d’ail
25 g de beurre
200 mL de crème fraîche
2 œufs
Sel
Poivre
Huile

Préparation :

Préparer une pâte brisée avec la farine, le beurre liquide, les œufs et une pincée de sel. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait. Façonner la pâte en boule et laisser au réfrigérateur environ 30 minutes.

Faire bouillir les châtaignes pendant une heure, puis les égoutter et les peler.

Couper le chou en fines lamelles, laver et blanchir dans l’eau bouillante environ 5 minutes. Égoutter, essorer ou éponger dans un linge propre.

Détailler la poitrine fraîche et le lard fumé en petits morceaux.

Peler les oignons et l’ail. Couper les oignons en lamelles et hacher finement l’ail. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons et l’ail.

Préchauffer le four à 160°C.

Beurrer un moule à charnière de 26 cm de diamètre, y compris le bord.

Étaler la pâte en fine couche. Placer la pâte dans le moule en la laissant largement déborder, afin de pouvoir recouvrir ensuite la tourte.

Répartir la moitié du chou sur la pâte et presser. Ajouter les oignons et l’ail. Recouvrir ensuite de lard et de châtaignes. Puis déposer le reste du chou et presser à nouveau.

Fouetter les œufs avec la crème, saler, poivrer et verser sur la tourte.

Enfin, déposer des flocons de beurre sur le dessus.

Refermer la tourte avec la pâte qui dépasse du bord.

Faire cuire à 160°C sur la grille du milieu environ 1 heure.

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Tourte au chou

Pognes – tartelettes à la purée de pommes de terre ou à la compote de pommes

Temps de préparation : 30 minutes

4 portions

Cette recette ne nécessite pas de moule à gâteau car on pince fermement la pâte sur les côtés en la tirant légèrement vers le haut.

Astuce : Placer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avant de commencer à préparer la garniture.

Ingrédients :

Pâte

200 g de beurre
300 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel

Farce sucrée

500 g de pommes
100 g de sucre
1 bâton de cannelle

Farce salée

400 g de pommes de terre farineuses
100 g d’oignons
Environ 75 mL de lait chaud
Environ 30 g de beurre
Sel
Poivre
30 g de sucre
Huile d’olive

Préparation :

Préparer une pâte brisée avec la farine, le beurre, l’œuf et une pincée de sel.

Envelopper la pâte dans de la cellophane et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Laver, éplucher et couper les pommes en quatre. Enlever les trognons. Couper les pommes en petits morceaux. Chauffer de l’eau avec le sucre et le bâton de cannelle. Faire cuire les morceaux de pommes pendant quelques minutes. Retirer le bâton de cannelle puis écraser les pommes en compote.

Laver les pommes de terre. Chauffer l’eau dans une casserole et y faire bouillir les pommes de terre avec la peau environ 20 minutes. Après la cuisson, égoutter et peler les pommes de terre.

Écraser les pommes de terre dans un presse-purée puis les battre avec le lait chaud et le beurre jusqu’à obtenir une consistance fluide.

Peler les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Incorporer les oignons dans la purée de pommes de terre puis saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte en fine couche sur un plan de travail fariné ; découper ensuite des carrés d’environ 10 cm de côté. À l’aide d’une cuillère, placer de la compote de pommes ou de la purée de pommes de terre au centre de chaque carré. Tirer les bords vers le haut puis les pincer.

Cuire les pognes dans un four à chaleur tournante à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Pognes

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Pognes

Rissoles – ravioles frites farcies avec de la purée de pommes de terre

Temps de préparation : 30 minutes

Un en-cas simple et vite préparé.

Astuce : la farce est encore plus savoureuse lorsqu’on y ajoute des oignons caramélisés. Comme accompagnement, on peut préparer une salade verte et du tzatziki.

Ingrédients (pour une vingtaine de rissoles) :

Pâte

300 g de farine
1 œuf
Environ 50 mL de lait
5 g de levure chimique
Sel

Farce

500 g de pommes de terre farineuses
20 g de ciboulette
Environ 60 mLde lait chaud
Environ 30 g de beurre
5 g de sel
Poivre

Huile de friture

Préparation :

Faire une pâte brisée lisse avec tous les ingrédients. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu de lait. Façonner la pâte en boule et l’envelopper dans une feuille d’aluminium. Placer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Laver la ciboulette à l’eau froide et la secouer. La couper finement.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en quatre. Chauffer l’eau avec du sel et faire bouillir les pommes de terre environ 20 minutes. Égoutter puis écraser les pommes de terre dans un presse-purée. Battre avec le lait et le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la ciboulette, saler et poivrer.

Étaler la pâte en fine couche sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une cuillère, déposer sur la partie inférieure de la pâte des petits tas de farce, distants d’environ 10 cm. Replier soigneusement la partie supérieure de la pâte et presser fermement, même entre les tas de farce. Découper ensuite les rissoles et presser de nouveau les bords.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte à haut bord ou une friteuse et y faire frire les rissoles en diverses portions jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

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Rissoles

18 novembre 2018