Cuisines des terroirs – Les Alpujarras

Poitrine de poulet panée aux graines de chanvre

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Poitrine de poulet panée aux graines de chanvre

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Poitrine de poulet panée aux graines de chanvre

Les recettes de l'émission

Soupe d'amandes des Alpujarras aux graines de chanvre

Pour 5 personnes

Astuce

Cette soupe est traditionnellement préparée avec des amandes, de l'ail et du pain grillé. Notre suggestion : Ajouter des graines de chanvre. Cet aliment sain au goût de noisette apporte à la soupe une note croustillante.

Ingrédients

3 l d'eau

1 kg de poulet

250 g de jambon Serrano (morceau entier)

3 carottes

1 demi-poireau

1 échalote ou la moitié d'un oignon

Pour le majao (pâte qui sera ajoutée au bouillon) :

100 g d'amandes émondées

4 gousses d’ail

50 g de graines de chanvre

1 tranche de pain

Garniture

1 œuf dur

Croûtons

Graines de chanvre

Préparation

Peler l'échalote, la détailler en gros dés de même que le poireau et les carottes, puis mettre le tout dans une grande casserole remplie d'eau.
Ajouter le poulet et le jambon, faire cuire pendant environ une heure et demie jusqu'à ce que le bouillon prenne une couleur blanche.
Pour le majao : Émietter le pain, peler les gousses d'ail, faire revenir à la poêle avec les amandes et les graines de chanvre.
Passer ensuite le tout au mortier (ou au mixeur) pour obtenir une pâte.
Filtrer le bouillon dans une autre casserole. Ajouter la pâte (majao) et faire mijoter pendant 15 minutes.
Écaler l’œuf dur et le découper en petits dés.
Avant de servir, agrémenter la soupe de croûtons, d'œuf, de Serrano (du bouillon) et de graines de chanvre.

Soupe d'amandes des Alpujarras aux graines de chanvre

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Soupe d'amandes des Alpujarras aux graines de chanvre

Poitrine de poulet panée aux graines de chanvre

pour 5 personnes

Ingrédients

500 g de poitrine de poulet

400 ml de lait entier

2 œufs

200 g de farine de chanvre

100 g de graines de chanvre décortiquées

Huile

Préparation

Détailler la poitrine de poulet en cinq filets. Les laisser reposer quelques minutes dans un bol de lait pour les attendrir et les rendre plus juteux.
Saupoudrer chaque filet sur les deux faces avec de la farine de chanvre.
Tourner les filets dans un bol avec un œuf battu puis dans un bol de graines de chanvre.
Saisir les filets dans une poêle avec de l'huile ou sur une grille. Avec une bonne grille, pas besoin de graisse : l'huile qui s'échappe du chanvre empêche la viande d'attacher.
Saisir les filets 4 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante.

Poitrine de poulet panée aux graines de chanvre

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Poitrine de poulet panée aux graines de chanvre

Horchata (boisson végétale) au chanvre

Pour 2 verres

Astuce

Pour donner plus de goût à la horchata, ajouter du sucre roux ou une datte.

Ingrédients

100 g de graines de chanvre

½ l d'eau

Préparation

Faire tremper les graines de chanvre dans un bol d'eau pendant 15 à 20 minutes.
Réduire les graines en purée avec l'eau en les mixant pendant environ 5 minutes.
Filtrer la boisson végétale à travers une grande passoire.
Astuce : Pour rendre la horchata plus onctueuse, la passer ensuite à l'étamine.
Comme toutes les boissons végétales, la horchata peut se conserver en bouteille 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Horchata (boisson végétale) au chanvre

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Horchata (boisson végétale) au chanvre

Gâteau à l'avocat et à la banane sur une base aux amandes

Pour 8 personnes

Astuce

200 g de bananes bien mûres peuvent parfaitement remplacer 100 g de sucre.

Ingrédients

200 g de fromage blanc

300 ml de crème fraîche

500 g de sucre

6 avocats

Jus d'un demi-citron

1 banane

100 g de biscuits

100 g de beurre

Garniture

Framboises

Préparation de la mousse aux fruits et au fromage blanc

Peler les avocats et la banane, les couper en morceaux et les mettre dans un mixeur.
Ajouter le jus d'un demi-citron et réduire le tout en purée.
Ajouter le fromage blanc, la crème et le sucre et mélanger avec le mixeur.

Préparation de la base du gâteau

Casser les biscuits en petits morceaux à la main. Ajouter le beurre et les amandes et réduire le tout en purée jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser dans le moule et presser à l'aide d'une cuillère afin d'obtenir un fond lisse.

Etaler la mousse avocat-banane sur la base. Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 6 heures. Avant de servir, le garnir de framboises.

Gâteau à l'avocat et à la banane sur une base aux amandes

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Gâteau à l'avocat et à la banane sur une base aux amandes

Carpaccio de courgettes à l'ail et aux amandes

Pour 3 personnes

Ingrédients

2 courgettes

50 g d’amandes

10 g d'ail en poudre

5 g de paprika en poudre

5 cl d’huile d’olive

20 cl d'huile de chanvre

50 ml d’eau

Préparation

Détailler les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur.
Faire revenir les courgettes dans de l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Retirer les courgettes de la poêle, les placer sur une assiette et les arroser d'huile de chanvre. Les saupoudrer ensuite avec l'ail.
Dans un bol, blanchir les amandes en les recouvrant d'eau bouillante. Au bout de 10 minutes, leur peau s'enlève facilement.
Concasser les amandes au couteau ou dans un hachoir à viande et en saupoudrer le carpaccio de courgettes avec le paprika avant de servir.

Carpaccio de courgettes à l'ail et aux amandes

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Carpaccio de courgettes à l'ail et aux amandes

Pains aux figues et aux amandes

Pour 5 petits pains roulés

Ingrédients

700 g de figues séchées

250 g d’amandes

1 l d'eau aromatisée à l'anis

20 ml d'anisette

200 g de farine de blé

50 g de graines de chanvre décortiquées

Préparation

Laver les figues et les couper en petits morceaux.
Passer les figues et les amandes au hachoir à viande (vous pouvez aussi utiliser un Thermomix ou un robot de cuisine).
Lors du passage au hachoir, ajouter des cuillerées d'eau anisée pour éviter les bourrages. L'eau anisée sert également à mieux conserver la pâte à pain.
Bien pétrir à la main le mélange de figues et d'amandes. Verser quelques gouttes d'anisette, pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Ajouter les graines de chanvre et continuer de pétrir.
Faire griller la farine à sec dans une poêle pendant une minute.
Former des rouleaux avec la pâte et les paner dans la farine grillée. Le pain aux figues gagnera ainsi en tenue et pourra se conserver plus longtemps.
Le laisser reposer pendant 24 heures avant de le consommer.

Pains aux figues et aux amandes

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Pains aux figues et aux amandes

23 juin 2022