Cuissot de chevreuil sur lit de branches
Recette de Susanne Tiefenbacher.
Les pommes de pin, épines d'épicéa et feuilles fraîches confèrent à ce plat une saveur originale qui rappelle la forêt.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 3-4 heures
Marinade de la viande : toute une nuit.
Astuce
Avant la cuisson, Suzanne badigeonne la viande avec une huile au goût neutre pour qu'elle reste juteuse.
Ingrédients
- Cuissot de chevreuil (env. 2 kg)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2-3 branches de hêtre, d'épicéa, de mûres, etc.
- 400 ml de fond de gibier
- Sel et poivre du moulin
- 3 c. à soupe d'huile au goût neutre
Marinade
- 2 échalotes
- 700 ml de vin rouge
- 3-4 baies de genièvre
- 1 bâton de cannelle
- 2-3 brins et de romarin et de thym
Préparation
Préparer la marinade la veille et laisser le cuissot au frais toute la nuit.
Le lendemain : préchauffer le four à 200°C. Retirer la viande de la marinade et laisser égoutter. Passer la marinade au tamis et réserver le jus.
Saler et poivrer le cuissot puis le poser sur une plaque de cuisson à rebords. Faire cuire à four chaud une trentaine de minutes jusqu'à ce que la viande soit colorée. Sortir du four. Récupérer le jus de cuisson.
Abaisser la température du four à 120 °C. Répartir les branches sur la plaque. Badigeonner le cuissot d'huile pour qu'il reste juteux et le poser sur le lit de branches. Poursuivre la cuisson environ 3 heures. Arroser régulièrement la viande avec la marinade.
A la fin de la cuisson, sortir le cuissot du four et réserver. Dans une casserole, mélanger le fond de gibier avec le premier et le deuxième jus de cuisson. Laisser réduire à feu doux.
Couper le cuissot de chevreuil en tranches, napper de quelques gouttes de miel puis servir avec des feuilles et des branches de sapin. Servir la sauce à part.
