Cuisines des terroirs - Entre l'Alsace et le Palatinat

Cuisine des terroirs : entre Alsace et Palatinat

Boulettes de viande

Ingrédients :

1 kg de de viande hachée mixte (porc et bœuf)
1 oignon
1 œuf
1 poignée de persil effeuillé
15 g de sel
Poivre
un peu d'arôme liquide Maggi
2 litres de bouillon (de bœuf ou de légumes)

Pour la purée de pommes de terre

1 kg de pommes de terre (à chair farineuse)
1 l d’eau
1 CS de sel
1 peu de lait (tiède)
2 CS de beurre (ou de margarine)
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de sel

Pour la sauce

75 g de beurre
75 g de farine
Sel
Poivre
2 pincées de noix de muscade

Hacher finement le persil, éplucher et émincer l’oignon.

Bien mélanger la viande hachée avec le persil, l'oignon, l'œuf et les épices. Former des boulettes de la taille d'une balle de golf.

Dans une cocotte, porter à ébullition deux litres de bouillon, réduire légèrement le feu et y faire bouillir les boulettes de viande. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Les retirer de la cocotte et les réserver.

Pour la purée de pommes de terre : Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux si possible de taille égale. Les placer dans une casserole et recouvrir avec de l'eau. Saler, porter à ébullition puis baisser à feu moyen et poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 minutes.

Dans l'intervalle, préparer la sauce blanche. Faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer la farine. Avec une louche, ajouter peu à peu le jus de cuisson des boulettes.Mélanger doucement puis mixer jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Porter enfin brièvement à ébullition puis ajouter le sel, le poivre et une prise de noix de muscade.

Écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée, verser un peu de lait, ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre, puis le sel et une autre prise de noix de muscade.

Mélanger à nouveau vigoureusement puis battre brièvement au fouet jusqu'à obtenir la consistance d'une purée.

Verser la sauce blanche sur les boulettes de viande et servir accompagné de purée.

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Astuce :
Utiliser de la noix de muscade fraîchement râpée, car son goût est plus intense.
L'arôme de la noix de muscade moulue n'a pas grand-chose à voir avec celui de la noix de muscade fraîchement râpée qui contient des huiles essentielles très volatiles.

Backesgrumbeere de Christian Müller

Le nom de ce ragoût de pommes de terre vient des termes dialectaux palatins „Backes“ et „Grumbeere“, qui désignent respectivement le fournil du village et la pomme de terre.

Dans le passé, quasiment chaque famille avait sa propre recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

400 g de gigot de sanglier désossé
300 g de selle de chevreuil
350 g de kassler fumé
2 pieds de porc fendus et découpés en gros morceaux par le charcutier
10 à 15 tranches de bacon ou fines tranches de poitrine de porc, conditionnement standard = 100 à 150 grammes
150 g de lardons
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
2-3 oignons
800 ml de vin blanc sec, par ex. du riesling
250 g de crème/fromage blanc à 20 % minimum ou de garniture pour tarte flambée
125 g de crème fraîche épaisse
½ botte de persil
2 feuilles de laurier 
Sel
Poivre

Découper la viande en cubes de 3-4 cm et ajouter les morceaux de pieds de porc. Eplucher les oignons et les détailler en fines rondelles. Ciseler le persil. Placer la viande dans un grand saladier, ajouter les oignons, le persil, les feuilles de laurier et le vin blanc. Saler et poivrer puis bien mélanger. Couvrir et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 220 °C. Laver les pommes de terre, les peler et les couper en tranches de 3-5 mm d’épaisseur. Frotter une cocotte en fonte avec une couenne de lard puis en garnir le fond de fines tranches de bacon. Recouvrir alternativement d'une couche de pommes de terre puis des pieds de porc. Recouvrir ces dernières de pommes de terre. Ajouter la viande marinée avec les oignons et le persil, mais pas les feuilles de laurier. Saler et poivrer, puis recouvrir de crème épaisse et de crème fraîche. Ajouter ensuite successivement une couche de bacon, de pommes de terre, de viande, de crème épaisse, de crème fraîche et d'assaisonnement. Déposer une dernière couche de pommes de terre, parsemer de lardons, puis poivrer et saler à nouveau.

Placer le couvercle sur la cocotte ou la couvrir d'une feuille d'aluminium et faire cuire dans le four chaud (à mi-hauteur) pendant environ 2 heures. Après 75 minutes, retirer le couvercle ou la feuille d'aluminium afin de bien dorer le gratin.

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Conseil :
La viande doit mariner toute une nuit.

Tarte au fromage

Ingrédients :

Pour la pâte

300 g de farine 
1,5 CC de levure chimique 
115 g de beurre (ramolli)
2 œufs
5 CS de sucre 
2 sachets de sucre vanillé

Pour la garniture

6 œufs
1 kg de fromage blanc
200 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (ou de fécule de pomme de terre)
1 sachet de poudre de chantilly

Mettre la farine, la levure chimique, le sucre et le sucre vanillé dans une grande jatte et bien mélanger tous les ingrédients.

Ajouter le beurre et les œufs puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Former une boule avec la pâte et la filmer, puis la placer au réfrigérateur pendant une heure.

Pour la garniture Séparer les blancs d'œuf des jaunes. Placer les jaunes d'œuf dans un bol, les blancs dans un autre. Ajouter aux jaunes d'œufs le fromage blanc, la farine, la fécule (ou l'amidon de maïs), le sucre puis mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'un appareil lisse.

Préchauffer le four à 180 °C en convection naturelle.

Battre les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur électrique : à vitesse moyenne pendant environ une minute, puis à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ensuite, incorporer délicatement les blancs en neige petit à petit au mélange de fromage blanc.

Beurrer un moule à charnière de 26 cm de diamètre puis le saupoudrer de farine.

Sur un plan de travail, étaler la pâte farinée en un disque de 5 mm d'épaisseur et plus grand que le moule. Enrouler la pâte légèrement farinée sur un rouleau à pâtisserie fariné et la dérouler au centre du moule. Chemiser le fond et les bords du moule puis tapisser le reste de pâte sur les parois du moule. Verser ensuite l'appareil dans le moule et faire cuire la tarte au fromage dans le four préchauffé pendant 50 à 60 minutes.

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Conseil :
Pour éviter que la tarte au fromage ne se craquelle après la cuisson, la laisser refroidir au four en laissant la porte légèrement ouverte. La tarte est meilleure lorsqu'elle a refroidi toute une nuit ou passé au moins 4 heures au réfrigérateur.

Tarte flambée

Jadis, le pain était cuit dans un four à bois chauffé à blanc. Pour savoir si le four était à la bonne température, on enfournait un petit bout de pâte préalablement étalé. Si le bout de pâte devenait rapidement croustillant, le four était assez chaud.

Ensuite, la garniture était étalée sur toute la pâte, ce qui permettait de profiter de la chaleur du four.

Pour réussir vos tartes flambées, équipez votre four d'une pierre réfractaire qu'il faut préchauffer.

Pour 4 personnes

Une plaque de cuisson

Ingrédients :

Pour la pâte

400 g de farine de blé
50 ml d’huile de tournesol
250 ml d’eau
5 g de sel

Pour la crème

500 g de fromage blanc à 40 %
125 ml de crème fraîche
10 g de farine de blé
1 jaune d’œuf
Sel
Poivre
Noix de muscade

Pour la garniture

2 oignons moyens
250 g de lardons fumés
200 g d'emmental ou de gruyère râpé
2 champignons de Paris

Placer la farine dans une jatte et y creuser un puits. Y verser l’huile de tournesol et le sel puis pétrir ensuite jusqu’à obtenir une pâte lisse. Pour ce faire, incorporer peu à peu l’eau tiède tout en pétrissant. Laisser reposer quelques minutes.

Mélanger le fromage blanc avec la crème fraîche, la farine et le jaune d’œuf. Poivrer, saler et ajouter de la noix de muscade selon le goût.

Préchauffer le four à 250°C.

Détailler les oignons en fines rondelles. Placer le pâton au centre de la plaque de cuisson puis l'étaler à l'aide du rouleau à pâtisserie. Répartir une couche de 2-3 mm du mélange fromage blanc/crème fraîche sur la pâte, en laissant un bord de 1 centimètre sans garniture. Recouvrir avec les rondelles d'oignon, le lard, les champignons coupés en tranches et le fromage. Faire cuire au four pendant environ sept minutes. La tarte flambée est cuite lorsque les bords commencent à brunir.

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Astuce :
Plus la pâte est pétrie longtemps, plus elle devient élastique. L'huile lui confère de la souplesse.

22 mai 2024