Cuisines des terroirs - Devon

Cuisine des terroirs - Devon

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Cuisine des terroirs - Devon

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Cuisine des terroirs - Devon

Les recettes de l'émission

Blondies véganes aux pommes

ASTUCE :

Parmi les pommes de dégustation, vous pouvez prendre des Jonagold, des Elstar ou des Cox. Parmi les pommes à cuire, la Boskop est idéale, même si sa peau a tendance à durcir.

PÂTE:

2 pommes de dégustation sucrées

1 pomme à cuire

1 c. à soupe de sucre

½ c. à café de cannelle en poudre

250g de farine (tamisée)

1 c. à café de cannelle

1 c. à café de levure chimique

½ c. à café de sel

POUR LE CARAMEL:

200 g de beurre végane

250 g de sucre muscovado

3 c. à café de pâte de vanille ou 4 c. à café d’essence de vanille

160-200 g de compote de pommes (recette ci-dessous)

COMPOTE DE POMME

2 grosses pommes, pelées, épépinées et coupées en gros morceaux

2 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe de sucre

1 c. à café de cannelle

1 c. à café de clous de girofle moulus

½ c. à café de noix de muscade moulue

Préchauffer le four à 175 °C. Tapisser un moule à brownies de papier sulfurisé.

Commencer par préparer les pommes (2 pommes de dégustation sucrées, 1 pomme à cuire) pour la pâte : laver les pommes, les couper en cubes de 1 cm (conserver la peau), les mélanger dans un saladier avec 1 c. à soupe de sucre et ½ c. à café de cannelle.

Passer à la cuisson de la compote de pommes : Mettre les pommes en morceaux dans la casserole avec l’eau, le sucre, la cannelle, les clous de girofle et la noix de muscade et laisser cuire à température moyenne jusqu’à ce que les pommes soient faciles à écraser.

Pour le caramel : Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et la pâte de vanille. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil crémeux.

Pour la pâte : Mélanger la farine, la cannelle, la levure chimique et le sel. Ajouter lentement le caramel et mélanger délicatement avec les ingrédients secs. Ajouter ensuite la compote de pommes refroidie et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter à la pâte la moitié des morceaux de pomme mélangés à la cannelle et au sucre et replier délicatement la pâte sur les morceaux de pomme. Verser la pâte dans le moule et la lisser. Déposer le reste des pommes sur la pâte et les presser légèrement. Enfourner le moule pendant 40 à 45 minutes et cuire jusqu’à ce que la préparation soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir. Le gâteau peut être recouvert d’un glaçage.

Blondies véganes

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Blondies véganes

Charlottes véganes aux pommes

Pour 8 charlottes

Il vous faut deux moules à muffin

ASTUCE :

Pour la décoration en forme de rose, placer sur une rangée environ 8 tranches de pomme, arête de coupe dirigée vers le bas, en les faisant se chevaucher. D’un côté, enrouler étroitement les tranches pour former une rose. Si les tranches de pomme sont un peu trop épaisses et se cassent, les blanchir quelques secondes pour les assouplir, ce qui permettra de former plus facilement les « pétales ».

CHARLOTTES :

6 pommes, pelées, épépinées et coupées en dés

150 g de sucre

2 c. à café d’extrait de vanille

1 c. à soupe de beurre végane

1 petit citron

8 tranches de pain de mie grillé

230 g de beurre végane

200 g de sucre

POMMES EN FORME DE ROSES

2 pommes rouges de dégustation

sucre

Gelée rouge en option

Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur traditionnelle ou à 170 °C en mode chaleur tournante.

Cuire les pommes en compote : dans une casserole à fond épais, cuire les pommes coupées en dés à couvert et à feu moyen. Remuer de temps en temps. Dès que les pommes se transforment en compote épaisse, ajouter le sucre, 1 c. à soupe de beurre végane et la vanille. Augmenter la température et porter à ébullition, remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer le moule du feu, ajouter le jus de citron et remuer.

Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne. Verser le sucre sur une assiette. Ôter la croûte du pain de mie, puis couper les tranches en quatre. Mettre les tranches de pain de mie dans le beurre avant de les passer dans le sucre jusqu’à ce que les deux faces soient recouvertes. Tapisser chaque alvéole d’un moule à muffins ou à cupcakes de 4 portions de de pain de mie. Faire se chevaucher les tranches puis bien appuyer. Verser la compote de pommes au milieu des alvéoles.

Pour les roses de pommes : Fendre les pommes en deux et retirer délicatement le trognon. A l’aide d’une mandoline, trancher très finement les moitiés de pommes. Dans l’autre moule à muffins, enrouler les tranches de pommes, côté peau vers le haut, pour former des corolles de roses. Saupoudrer les roses ainsi formées de sucre et pour donner de la couleur, les badigeonner d’un peu de gelée de fruits rouges ou de purée de fruits Enfourner les roses et les charlottes pendant 15 minutes. Sortir les moules du four et laisser refroidir. Démouler ensuite les roses et les charlottes. Poser délicatement les rosettes sur les charlottes avant de servir.

Charlottes véganes

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Charlottes Véganes

Crumble aux pommes et sauce vanille végane

CRUMBLE :

175 g de farine

110 g sucre extra-fin

110 g beurre végane

1 c. à soupe de biscuits émiettés (biscuits au gingembre et à l’avoine)

1 c. à soupe de sucre brun (Demerara ou autre)

Quelques noisettes de beurre végane

GARNITURE :

6 pommes à cuire, épépinées et coupées en gros morceaux

4 c. à soupe de sucre extra-fin

Éventuellement, quelques mûres

Cannelle / noix de muscade / clous de girofle, à votre convenance.

Préchauffer le four à 190 °C.

Pour la garniture : Mélanger les pommes, les mûres et le sucre extra-fin dans un saladier. Ajouter cannelle / noix de muscade / clous de girofle, à votre convenance. Verser le mélange dans un plat à gratin.

Pour la pâte à crumble : Mélanger du bout des doigts les ingrédients secs et le beurre végane jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Dans le plat à gratin, recouvrir de crumble les pommes cuites puis saupoudrer de sucre roux ou Demerara. Déposer des noisettes de beurre et, éventuellement, décorer avec les mûres. Cuire environ 40 minutes. Le crumble est prêt quand la compotée de fruits commence à faire des bulles sur le côté du plat.

Servir avec une sauce vanille végane.

Sauce vanille végane

ASTUCE :

Il existe différentes méthodes pour faire tremper les noix de cajou. Faire tremper les noix dans l’eau froide pendant au moins 6 heures voire toute une nuit ou ébouillanter les noix de cajou puis les laisser tremper pendant 1 heure. Une autre méthode consiste à recouvrir d’un grand volume d’eau les noix de cajou déposées dans une casserole, de porter le tout à ébullition puis de retirer du feu avant de laisser reposer 5 minutes. Quelle que soit la méthode, ne pas oublier de jeter l’eau de trempage et de rincer les noix de cajou à l’eau froide.

INGRÉDIENTS :

120-150 ml de sirop d’érable

125 g de noix de cajou crues, trempées dans l’eau

200 g de tofu soyeux

Zeste d’1 citron

1 c. à soupe de jus de citron

2 c. à café d’extrait de vanille

⅛ c. à café de curcuma en poudre

2 c. à café de fécule dissoute dans 1 c. à café d’eau

Égoutter les noix de cajou trempées puis les rincer. Les placer avec le sirop d’érable dans un blender, mixer le tout. Ajouter le tofu, la vanille, le zeste de citron et le jus de citron avec la poudre de curcuma et mixer à nouveau. Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer en remuant sans cesse. Incorporer lentement la fécule. Porter brièvement à ébullition et laisser mijoter jusqu’à épaississement de la sauce. Retirer du feu et servir.

Gâteau aux pommes Devon (version végane)

POUR LES POMMES :

200 g de pommes, coupées en gros morceaux

80 ml de cidre (ou de jus de pomme)

POUR LE BARBEURRE :

150 ml de lait de soja

Jus d’un demi-citron

POUR LA PÂTE :

300 g de farine

350 g de sucre brun

1 sachet de levure chimique

1 c. à café de sel

2 c. à café de cannelle en poudre

½ c. à café de noix de muscade râpée

80 ml d’huile d’olive

1 c. à café d’extrait de vanille

2 c. à soupe de compote de pommes (en guise d’agent levant : facultatif)

100 g de myrtilles (facultatif)

POUR UNE GARNITURE CROUSTILLANTE :

100 g de sucre blanc

1 c. à café de cannelle en poudre

1 c. à soupe de beurre végane

Préchauffer le four à 160 °C.

Pour les pommes : Faire tremper les morceaux de pomme dans le cidre.

Pour le babeurre végétalien : ajouter le jus d’un citron au lait de soja pour l’épaissir.

Pour les ingrédients secs : tamiser la farine dans un saladier. Ajouter le sucre brun, la levure chimique, le sel, la cannelle et la noix de muscade en poudre puis mélanger.

Pour les ingrédients humides : mélanger le babeurre, l’huile, la vanille, les pommes marinées, un peu de cidre et la compote de pommes (facultatif).

Mélanger délicatement les ingrédients secs et humides jusqu’à obtention d’un mélange épais. Réserver quelques myrtilles (facultatif) et quelques tranches de pommes pour la décoration. Incorporer le reste à la pâte. Huiler un moule, y verser la pâte et la lisser.

Pour la pâte à crumble : mélanger le sucre et la cannelle, puis ajouter le beurre végane.

Décorer la pâte avec les pommes et les myrtilles avant de la parsemer de crumble. Cuire pendant 45 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau ou d’un cure-dent au cœur de la pâte. Le gâteau est cuit si la pointe ressort sèche. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir avant le service.

ASTUCE :

Cette recette du Devon se marie parfaitement à une crème chantilly végane.

Pain au levain

LEVAIN À BASE DE JUS DE POME FERMENTÉ

INGRÉDIENTS :

un pot de confiture/bocal en verre de taille moyenne

Peaux de pommes de 3 pommes non cirées (de préférence fraîchement cueillies)

3 c. à café de sucre

De l’eau pour recouvrir les peaux (au moins 400 ml)

Mettre les épluchures de pomme dans les contenants en verre, ajouter du sucre.
Couvrir d’eau.
Fermer les pots avec leurs couvercles et remuer.
Deux fois par jour (matin et soir), remuer et ouvrir les bocaux pour évacuer l’air. Répéter cette opération pendant au moins trois jours.
Au bout de 3 jours, de petites bulles devraient se former et une odeur de levure devrait se dégager.

INGRÉDIENTS :

400 ml de levain d’au moins 3 jours

environ 650 g de farine forte (type 1050)

20 g de sel

Mélanger la farine, le levain et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la masse soit collante mais pas trop ferme. La quantité de farine nécessaire peut varier. La pâte peut présenter quelques aspérités (elle ne doit pas être pas lisse). Facultatif : Laisser lever la pâte pendant une heure, puis l’étirer avant de la retourner dans le saladier. Répéter cette opération au bout d’une heure.

Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Si l’air ambiant est froid, laisser reposer jusqu’à 36 heures. Retirer la pâte du saladier et l’abaisser sur un plan de travail enfariné. Façonner délicatement le pain. Laisser reposer pendant que le four préchauffe. Préchauffer le four à 230 °C - une marmite en fonte recouverte d’un couvercle devrait déjà être placée dans le four. Une fois le four à la bonne température, en sortir la marmite. Saupoudrer généreusement de farine le fond de la marmite et le pain pour éviter que le pain ne colle. Déposer délicatement le pain dans la marmite. Inciser le dessus avec une lame tranchante. Fermer la marmite avec le couvercle et enfourner.

Vérifier la coloration du pain au bout 20-25 minutes. Si la croûte est trop claire, enlever le couvercle. Poursuivre la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes. Sortir la marmite du four. Retirer le pain seulement quand la marmite a suffisamment refroidi.

29 septembre 2023