Pâté en croûte
INGRÉDIENTS (pour 2 pâtés ronds ou 1 pâté carré) :
Pâte :
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre mou
- 20 g de sel
- 20 cl d’eau froide
- 1 œuf
Travailler tous les ingrédients pour former une pâte. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Farce :
- 600 g de poitrine de veau
- 4 g de mélange 4 épices (poivre blanc, gingembre, muscade et clous de girofle)
- 1 g de paprika en poudre
- 1 g de poivre
- 50 ml de jus de truffes
- 5 ml de fond aromatique de veau
- 40 ml de cognac
- 100 g de truffes de Bourgogne
- 100 g de morilles
- 1 kg de foie gras
- 10 g de sucre brun
- 15 g de fleur de sel
- 2 g de poivre et 2 g de mélange 4 épices
- 90 ml de vin blanc fruité
Finition :
- 1 jaune d’œuf
- 250 ml de porto ou autre vin doux
- 1 g d’agar-agar
PRÉPARATION :
Détailler la viande de veau en gros morceaux, l’assaisonner avec les 4 épices, le paprika et le poivre. Ajouter le jus de truffes et le cognac, puis laisser mariner 12 heures au frais.
Ouvrir et déveiner le foie gras. Assaisonner avec les 4 épices, le sucre, le poivre fraîchement moulu et le sel. Arroser de vin blanc et laisser mariner 24 heures au frais.
Passer la viande de veau au hachoir et la mélanger ensuite avec les truffes et les morilles émincées.
Abaisser la pâte. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le chapeau. Chemiser deux boîtes de conserve avec du papier sulfurisé ou, à défaut, graisser et foncer un moule de cuisson carré. Garnir le fond et les parois intérieures avec la moitié de la farce. Faire un puits au centre et y mettre le foie gras. Bien tasser pour éviter la formation de trous d’air.
Garnir avec le reste de la farce, recouvrir avec le deuxième morceau de pâte en appuyant légèrement pour souder les bords. Piquer cette abaisse avec une fourchette.
Laisser 24 heures au frais, puis démouler (uniquement si le pâté a été formé dans des récipients cylindriques ; sinon, le laisser dans le moule). Si le pâté a été moulé dans des boîtes de conserve : Badigeonner la pâte de jaune d’œuf battu, l’envelopper de papier sulfurisé et la ficeler avec de la ficelle de cuisine. Laisser reposer 1 heure.
Préchauffer le four à 200 °C. Cuire 1 heure à 200 °C, puis ramener la température à 150 °C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Le lendemain, démouler en ôtant le papier sulfurisé et la ficelle de cuisine.
Pour faire la gelée, mélanger le porto ou le vin doux avec l’agar-agar, puis chauffer doucement jusqu’à épaississement. Verser sur le pâté, laisser gélifier, puis servir.