Cuisine des terroirs - La Sicile occidentale

Arancini farcis à la viande hachée

Les recettes de l'émission

Caponata

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

La caponata est un plat polyvalent. Elle est parfaite en entrée froide ou chaude, en plat principal ou en accompagnement de viande ou de poisson. Elle convient aussi pour garnir des sandwichs, des pizzas et des focaccia.

Astuce

Les arômes de la caponata se déploient mieux si on la cuit la veille.

Ingrédients

500 g d’aubergines

150 g de tomates cerise

1 gros oignon

100 g de céleri-branche

75 g de purée de tomate

80 g d'olives vertes (poids net, dénoyautées)

15 g de câpres

15 g de sucre

20 g de vinaigre de vin blanc

Sel

Huile d'olive pour la cuisson (selon le goût)

Préparation

Laver les légumes, couper les aubergines en dés, le céleri en fines tranches, les tomates cerises en deux et hacher l'oignon.
Dans une grande poêle, faire frire les aubergines dans une grande quantité d'huile pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter et réserver.
Dans la poêle, faire blondir l'oignon finement haché dans un peu d'huile. Verser la purée de tomate, cuire à l'étouffée pendant 1 minute puis ajouter le céleri et les tomates cerises.
Rincer les câpres puis les rajouter avec les olives. Cuire le mélange à feu doux pendant cinq minutes à couvert. Ajouter en dernier les aubergines frites.
Verser ensuite le sucre et le vinaigre, cuire à feu vif pour faire évaporer le liquide, puis saler et remuer.

Caponata

Arancini farcis à la viande hachée

Pour 4 personnes

Temps de préparation (hors temps de repos) : 90 minutes

Ces boules de riz panées et frites sont consommées sur le pouce en Sicile. Il existe de nombreuses variantes d'arancini, avec des garnitures différentes.

Astuce

S'il reste un peu de farce, on peut la mélanger le lendemain avec un peu de purée de tomate et la servir avec des tagliatelles.

Ingrédients

Pour le riz :

180 g de riz pour risotto

400 ml d'eau ou de bouillon de légumes

Safran et sel selon le goût

Huile d’olive pour la cuisson

Pour la farce à la viande hachée :

1 oignon

50 g de carottes

20 g de céleri-branche

500 g de viande hachée de bœuf et de porc (par ex. 300 g de bœuf + 200 g de porc)

Vin blanc ou rouge selon le goût

350 g de purée de tomate

50 g de petits pois

Sel et poivre selon le goût

Huile d’olive pour la cuisson

Pour la panure :

100 g de farine

200 ml d’eau

Chapelure

Pour la friture :

Huile de tournesol

Préparation

Riz

Faire revenir le riz dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter 400 ml d'eau ou de bouillon de légume et du safran.
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et l'eau évaporée.
Egoutter éventuellement s'il reste de l'eau.
Réserver le riz une nuit au réfrigérateur.

Farce

Verser suffisamment d'huile d'olive dans une casserole pour en recouvrir le fond.
Hacher menu l'oignon, les carottes et le céleri.
Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, puis ajoutez la viande hachée et poursuivre la cuisson.
Lorsque la viande est bien cuite, ajouter la purée de tomate, le vin, le sel et le poivre.
Faire ensuite braiser pendant au moins une demi-heure, jusqu'à évaporation du liquide. A
près 15 minutes de cuisson, ajouter les petits pois.
Si la sauce est encore trop aqueuse, éliminer le reste de liquide.
Laisser refroidir la farce avant de confectionner les arancini.

Cuisson

Pour façonner les arancini, mettre un peu de riz dans le creux de la main, l'aplatir puis placer un peu de mélange de viande hachée au centre en appuyant bien. Recouvrir ensuite d'une petite quantité de riz et former une petite boule.
Préparer une pâte liquide avec de l'eau, de la farine et une pincée de sel en mélangeant bien tous les ingrédients. Badigeonner les arancini avec ce liquide puis les rouler dans la chapelure.
Chauffer l'huile dans une grande casserole, faire frire les arancini puis les égoutter sur du papier absorbant.

Arancini farcis à la viande hachée

Arancini à la courge et aux champignons

Pour 4 personnes

Temps de préparation (hors temps de repos) : 90 minutes

Les arancini sont meilleurs lorsqu'on les consomme immédiatement après la cuisson, quand l'extérieur est croustillant et la farce bien chaude. Ils offrent alors une véritable explosion de saveurs.

Astuce

Si vous aimez les plats épicés, ajouter un demi-piment haché en plus de la courge.

Ingrédients

Pour le riz :

180 g de riz pour risotto

400 ml d'eau ou de bouillon de légumes

Safran et riz selon le goût

Huile d’olive pour la cuisson

Pour la garniture :

Huile d'olive selon le goût

200 g de chair de courge

100 g de champignons frais

1 gousse d’ail

1 petit oignon

Sel et poivre Persil selon le goût

Pour la panure :

100 g de farine

200 ml d’eau

Chapelure

Pour la friture :

Huile de tournesol

Préparation

Riz

Faire revenir le riz dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter 400 ml d'eau ou de bouillon de légume et du safran. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et l'eau évaporée. Egoutter le riz s'il reste de l'eau. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Garniture

Faire revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile, ajouter la courge détaillée en morceaux ainsi que la gousse d'ail, saler et poivrer. Braiser pendant une dizaine de minutes puis écraser à l'aide d'une fourchette et réserver.
Faire revenir les champignons émincés dans un peu d'huile et assaisonner avec du sel, du poivre et du persil.

Cuisson

Pour confectionner les arancini, mettre un peu de riz dans le creux de la main et l'aplatir, puis placer un peu de farce au centre en appuyant bien. Recouvrir ensuite de riz et façonner une petite boule.
Préparer une pâte liquide avec de l'eau, de la farine et une pincée de sel, en mélangeant bien tous les ingrédients. Badigeonner les arancini avec ce liquide puis les rouler dans la chapelure.
Chauffer l'huile dans une grande casserole, y faire frire les arancini puis les égoutter sur du papier absorbant.

Arancini à la courge et aux champignons

Busiate

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Les busiate sont très appréciées en Sicile car leur forme originale permet de bien absorber la sauce.

Astuce

Les busiate sont traditionnellement confectionnées en utilisant des tiges séchées de diss (également appelé ampelodesmos de Mauritanie). A la place, on peut aussi utiliser un fin bâtonnet en bois ou une aiguille à tricoter.

Ingrédients

250 g de farine de blé dur

100 g de semoule de blé dur

150 ml d'eau

Du sel et de l'huile d’olive

Préparation

Verser la farine sur une planche, faire un puits au milieu, ajouter un peu de sel et pétrir avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte.
Former deux bandes de pâte d'environ 4 cm de large et badigeonner le dessus d'un peu d'huile d'olive.
Couper les pâtons en tranches. Les rouler pour former des pâtes allongées puis les enrouler autour de la tige de diss ou du bâtonnet. Retirer la tige.
Placer les busiate sur un torchon ou les suspendre sur le bord d'un panier recouvert de tissu.
Les faire cuire brièvement dans de l'eau salée avant de les servir.

Busiate

Madhus (sauce aux anchois et raisins secs)

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de cette recette traditionnelle sicilienne. Ce plat est souvent agrémenté de fenouil voire de graines de fenouil.

Astuce

Les miettes de pain grillées accompagnent très bien la sauce. Faire revenir les miettes de pain dans de l'huile d'olive et en saupoudrer la sauce avant de servir.

Ingrédients

100 g d’oignons

8 anchois

200 g de concentré de tomates

25 g de raisins de Corinthe ou secs

20 g de pignons de pin

Sel et piment selon le goût

2 feuilles de laurier

Huile d'olive selon le goût

Préparation

Emincer les oignons puis les faire brunir dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les anchois et faire revenir brièvement.
Verser le concentré de tomates et ajouter les feuilles de laurier puis laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant.
Incorporer les raisins secs et les pignons de pin.
Assaisonner de sel et de piment selon le goût.
Comme le concentré de tomates prend rapidement un goût amer lorsqu'il est cuit à l'étuvée ou à la poêle, il est recommandé de le diluer avec de l'eau ou du bouillon de légumes.

Madhus

Cassata al forno

(Quantités pour un moule de 24 cm de diamètre)

Durée : 20 minutes (hors temps de cuisson)

La cassata al forno était traditionnellement servie à Pâques. Or, cette pâtisserie alliant ricotta et pâte croustillante est tellement goûteuse que les Siciliens la consomment désormais toute l'année.

Astuce

Pour obtenir le motif typique de la cassata, on peut disposer des spaghetti en forme de grille sur le gâteau, puis le saupoudrer généreusement de sucre glace. Retirer ensuite délicatement les spaghettis.

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

330 g de farine

130 g de sucre

130 g de beurre

2 œufs

Zeste d'un citron (non traité)

1 pincée de sel

Pour la garniture :

500 g de ricotta

200 g de sucre

70 g de pépites de chocolat

Ainsi que

100 g de petits-beurre ou d'autres biscuits secs

Pour le décor :

Sucre glace

Préparation

Pour la garniture

Mélangez la ricotta et le sucre jusqu'à obtenir une masse crémeuse.
Incorporer les pépites de chocolat.

Pour la pâte

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre et les œufs, ajouter progressivement la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Recouvrir le moule de papier sulfurisé et enduire les côtés de beurre. (Comme la cassata est servie retournée, il est important qu'elle puisse être démoulée facilement.)
Abaisser les trois quarts de la pâte puis en chemiser le moule.
Retirer l'excédent de pâte dépassant du moule à l'aide d'un petit couteau puis piquer légèrement le fond avec une fourchette.
Émietter les biscuits. Utiliser la moitié pour recouvrir le fond.
Ajouter la crème de ricotta et lisser.
Émietter l'autre moitié de biscuits par-dessus.
Étaler le reste de pâte brisée en formant un cercle. La déposer sur la farce à la ricotta et bien presser sur les bords.
Avec un petit couteau, pratiquer de petites incisions sur toute la surface.
Cuire au four à 180° C pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Bien laisser refroidir après la cuisson. Déposer le moule sur un plat de service et retourner.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Cassata al forno

21 septembre 2022