Cuisine des terroirs en Styrie méridionale (Autriche)

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Poêlée de haricots noirs - Black (Turtle) Beans

Une recette de Scott Klein

TEASER :

Les haricots noirs ont une saveur subtile de noisette.

INGRÉDIENTS :

400 g de haricots noirs (Black Turtle)
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 petite racine de gingembre (pour les amateurs de mets relevés)
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1-2 piments frais de la variété Milder Spiral ou Habanero Suave rouge ou orange
1 oignon de taille moyenne
1 gros oignon rouge
Carvi
Sel, poivre
2 c. à soupe de sauce soja
De la coriandre fraîche (à défaut, du persil)

PRÉPARATION :

Rincer les haricots noirs à l’eau froide et les faire tremper dans suffisamment d’eau pendant au moins 12 heures, de préférence toute la nuit.

Jeter l’eau de trempage. Rincer brièvement les haricots à l’eau froide. Dans une marmite, les faire bouillir dans une grande quantité d’eau. Réduire ensuite la température et laisser mijoter les haricots à couvert pendant 60-90 minutes. À l’aide d’une écumoire, enlever l’écume qui se forme. Avec un autocuiseur, le temps de cuisson est réduit à 18-20 minutes.

Peler l’oignon de taille moyenne et le couper en dés. Peler le gingembre et le hacher finement. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon et le gingembre. Ajouter les haricots précuits et assaisonner avec du sel, du poivre, de la sauce soja et du cumin. Laver les poivrons, les couper en quatre, les épépiner et les couper en dés.

Couper les piments en lamelles, retirer éventuellement les graines et les incorporer. Peler également l’oignon rouge, l’émincer et l’ajouter à la poêlée. Chauffer brièvement. Les légumes et l’oignon rouge doivent rester croquants.

Rincer la coriandre à l’eau froide puis la sécher en la tapotant avec un essuie-tout. Parsemer les haricots de coriandre avant de servir.

Pizza de polenta au pesto de chou vert

Une recette de Sonja Stos et Govinda Brandhuber

TEASER :

Une déclinaison originale de la pizza qui a l’avantage d’être sans gluten !

ASTUCE :

Eviter les tomates, car elles risquent de détremper le fond de la pizza.

POLENTA :

300 g de farine de maïs (polenta)
900 ml d’eau
½ c. à café de noix de muscade
50 g de beurre
Sel

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sel et le beurre, verser en pluie la farine de maïs et remuer jusqu’à obtention d’une masse onctueuse.

Étalez ensuite la polenta sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Précuire au four à 180 °C pendant 20 minutes environ.

LÉGUMES POUR LA GARNITURE :

2 oignons moyens, finement émincés
10 piments de type Habanero (variété NuMex suave)
3 carottes bio
1 courge
10 piments doux (variété Milder Spiral)
4 brins de romarin
Huile d’olive

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Laver soigneusement les carottes, les sécher, les tailler en bâtonnets en gardant la peau. Couper la courge en deux, ôter les graines, la couper en fines tranches sans l’éplucher non plus. Couper les piments en très petits morceaux.

Répartir tous les ingrédients sur la polenta précuite, disposer les piments entiers sur la pizza. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive. Garnir la pizza de brins de romarin.

Cuire la pizza 25 à 30 minutes au four à 180 °C jusqu’à ce que les tranches de courge soient tendres. Après 10 minutes de cuisson, retirer les brins de romarin et hacher leurs aiguilles.

Avant de servir, parsemer la pizza d’aiguilles de romarin.

PESTO DE CHOUX VERT :

20 feuilles de chou vert
1 gousse d’ail
2 c. à soupe d’huile de pépins de courge
Sel

Laver soigneusement le chou vert, le secouer pour le sécher, détailler ses feuilles en les séparant du cœur, en faire une chiffonnade. Peler l’ail et le couper en dés. Réduire en purée les feuilles de chou, l’ail et l’huile de pépins de courge, saler.

Répartir le pesto sur la pizza.

Polentapizza mit Grünkohlpesto

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Polentapizza mit Grünkohlpesto / Pizza de polenta au pesto de chou vert

Salade de Styrie

Une recette d’Olinda Herzel

ASTUCE :

Dans cette recette traditionnelle de Styrie, les pommes de terre cuites remplacent forcément les pommes.

VINAIGRETTE AU MIEL ET À LA MOUTARDE :

2 c. à soupe d’huile de pépins de courge
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de miel

Pour la vinaigrette : mélanger énergiquement l’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre, le miel et le sel.

INGRÉDIENTS :

300 g de mâche (« Vogerlsalat » en autrichien)
1 chicorée biondissima di Trieste (Cichorium intybus)
1 potimarron
1 pomme
Huile de pépins de courge (en garniture)

Laver le potimarron, l’ouvrir, retirer les graines et la découper en fines tranches. Enfourner les tranches de potimarron et les faire cuire à 160 °C en chaleur tournante pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.

Laver soigneusement la mâche à l’eau froide et la sécher en la tapotant avec un essuie-tout. Laver et essorer également la chicorée, détacher 6 feuilles et les couper en petits morceaux.

Laver la pomme, la couper en quatre, l’épépiner et la couper en fines tranches.

Mélanger la mâche, la chicorée et la pomme. Garnir avec les tranches de potimarron une fois refroidies, verser la vinaigrette et mélanger délicatement.

Avant de servir, arroser d’un filet d’huile de pépins de courge.

Herzhafter steirischer Salat

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Herzhafter steirischer Salat / Salade de Styrie

Patates douces au poivre rose

Une recette d’Ulli Klein

TEASER :

Ce plat est une véritable explosion de saveurs sucrées, acidulées et épicées.

INGRÉDIENTS :

1 kg de patates douces
60 g de beurre à base de lait d’origine animale (ou de beurre végétalien)
1 citron bio (jus et zeste)
Sel
1 c. à soupe de graines de poivre rose selon le goût
Huile

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180 °C en convection naturelle.

Laver les patates douces, les sécher, les éplucher et les couper en dés d’environ 3 cm. Disposer les dés de patates douces sur une plaque de cuisson légèrement graissée, y déposer des flocons de beurre plus gros (ou avec du beurre végétalien) et saler.

Enfourner les patates douces, les cuire 15 à 20 minutes, les retirer du four et les garnir de poivre rose.

Rincer le citron à l’eau chaude puis le sécher. Râper le citron à l’aide d’un zesteur, puis presser le citron. Verser le jus de citron et parsemer les patates douces de zestes, puis repasser le plat brièvement au four.

Süßkartoffeln mit rosa Pfeffer

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Süßkartoffeln mit rosa Pfeffer / Patates douces au poivre rose

Tarte à la courge

Une recette d’Ulli Klein

ASTUCE :

La préparation à base de courge est très liquide. Il ne faut pas s’inquiéter, elle se solidifie à la cuisson.

POUR LA PÂTE :

250 g de farine
50 g de sucre
1 pincée de sel
125 g de beurre à température ambiante 
1 œuf
Au besoin, 1 c. à soupe d’eau froide

Dans un saladier, mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte souple.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, la foncer dans un moule à quiche (26 cm Ø) graissé et en gaufrer les bords. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter la formation de boursouflures.

POUR LA GARNITURE :

1 courge butternut de 1,6 kg (soit 700 g de chair)
3 œufs
100 g de sucre
200 ml de lait entier
200 ml de crème fraîche
½ c. à café de sel
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de cannelle
¼ c. à café de clou de girofle en poudre
½ c. à café de noix de muscade en poudre

Préchauffer le four à 180 °C en mode convection naturelle.

Couper la courge butternut en deux dans le sens de la longueur et ôter les graines. Pour une cuisson au bain-marie au four, verser un doigt d’eau chaude sur une lèchefrite. Disposer les moitiés de courge, côté coupé vers le bas.

Cuire pendant 40 minutes jusqu’à ce que la chair de la courge soit tendre.

Sortir du four. Dans un saladier, gratter la chair de la courge encore chaude le long de la peau et la réduire en purée.

Incorporer le lait et la crème fraîche. Ajoutez le sucre et les épices puis battre les œufs. Verser la préparation sur la pâte dans le moule à quiche, cuire au four pendant 70 minutes jusqu'à ce que les bords de la pâte soient légèrement dorés et que la préparation à base de courge devienne solide. Laisser refroidir.

Pumpkin Pie

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Pumpkin Pie / Tarte à la courge

23 septembre 2024