Cuisine des terroirs en Moravie, République Tchèque

Cuisine des terroirs en Moravie

Chutney d’abricots

Pour 4 à 5 pots

Temps de préparation : 30 minutes

La Moravie a une longue tradition de spécialités à la saveur sucrée ou acidulée, par exemple le rôti de bœuf à la confiture d’airelles. L’abricot confère à ce chutney un goût suave auquel les épices donnent une touche asiatique.

Ingrédients :

50 ml d’huile d’olive
4 oignons rouges de taille moyenne
3 gousses d’ail
½ c. à café de cardamome moulue
½ c. à café d’anis étoilé moulu
1 c. à soupe de poivre rouge en grains
1 piment rouge (selon votre goût)
1 kg d’abricots
30 g de gingembre mariné ou de gingembre frais haché
400 g de miel
150 g de cerises confites
zeste râpé d’1/2 orange bio
200 ml de vinaigre de cidre
sel

Préparation :

Éplucher et émincer les oignons et l’ail. Couper le piment rouge dans le sens de la longueur, ôter les graines puis hacher menu. Laver les abricots. Les couper en deux, retirer les noyaux puis détailler les fruits en petits morceaux. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir en premier les épices et le piment. Ajouter l’ail et les oignons puis laisser mijoter à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Rajouter les abricots et le gingembre, puis déglacer au vinaigre. Verser le miel et laisser mijoter à température moyenne en remuant de temps en temps. Après une trentaine de minutes, ajouter les cerises confites coupées en quatre, le piment rouge et le zeste d’orange. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Saler. Laisser refroidir un peu. Verser le chutney dans des bocaux stériles et les refermer immédiatement.

Astuce :

Préparé comme de la confiture, le chutney se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

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Ce chutney aigre-doux à base d'abricots frais, d'oignons, de piment et de différentes épices se marie parfaitement avec le magret de canard frais.

Beignets d’abricots

Pour 14 beignets environ

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : une heure environ

Temps de cuisson : environ 15 min

Pendant les chauds mois d’été, les beignets constituent une bonne alternative aux plats de viande, surtout pour le déjeuner. En Moravie, on les sert accompagnés de fromage blanc, de sucre glace et de beurre fondu.

Ingrédients :

500 g de farine de blé (type 55)
250 ml de lait entier
1 œuf
50 g de sucre
1 cube de levure fraîche
50 g de beurre fondu
sel
500 g d’abricots frais

Pour l’accompagnement : beurre fondu, sucre glace, fromage blanc

Mélanger la farine avec une pincée de sel et la tamiser dans un grand plat creux. Former un puits au centre. Y placer la levure émiettée. Saupoudrer d’une pincée de sucre et verser 100 ml de lait tiède. Ajouter un peu de farine prélevée sur les bords. Recouvrir le plat d’un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter le reste de lait et de sucre, un œuf et le beurre fondu. Pétrir ensuite la pâte avec un batteur électrique doté de crochets pétrisseurs ou à l’aide d’un robot ménager. Couvrir la pâte et la laisser à nouveau lever dans un endroit chaud pendant au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Entretemps, laver et sécher les abricots. Couper les gros abricots en deux, retirer les noyaux. Si les abricots sont petits, utiliser un fruit entier par beignet.

Une fois que la pâte a levé, la retravailler sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une corne à pâtisserie, la découper en morceaux de taille égale. En cas de doute, utiliser une balance. Étirer ou étaler les morceaux de pâte pour former de petites galettes. Déposer un abricot (ou demi-abricot) sur chaque morceau de pâte puis rabattre les bords par-dessus pour former un beignet. Laisser les beignets lever à nouveau une dizaine de minutes.

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau légèrement salée. Lorsque l’eau frémit, y plonger les beignets pendant une quinzaine de minutes en les retournant régulièrement. Procéder en plusieurs fois. Une fois que les beignets sont cuits, les retirer de l’eau à l’aide d’une louche et les réserver au chaud. Au moment de servir, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de sucre glace avant de les servir avec un peu de fromage blanc.

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Astuce :
Le pâtissier Martin Beránek garnit ses beignets d’abricots notamment avec des pistaches hachées ou des framboises séchées.

Kouzlo klasiky : tarte au fromage blanc traditionnelle

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 45 à 60 minutes

Le fond de tarte du kouzlo klasiky consiste en une pâte visqueuse. Au moment de la cuisson, elle se mélange un peu à la garniture de fromage blanc. Cette pâte contient un peu plus de sucre que le liquide ne peut en absorber, de sorte que le fond reste légèrement croustillant après la cuisson.

La macération consiste à faire tremper un aliment dans un liquide pour qu’il s’en imprègne. Il se conserve ainsi plus longtemps tout en développant un arôme plus subtil.

Ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de farine de froment
200 g de sucre cristallisé
100 g de lait entier
50 g d’huile végétale
12 g de levure chimique

Pour la garniture de fromage blanc :

500 g de fromage blanc à 40 %
100 g de sucre
50 g de fécule de maïs (ou de poudre à pudding)
2 œufs
100 ml de lait entier
1 c. à café d’extrait de vanille
1 pincée de sel

Pour la farce à l’abricot :

100 g d’abricots frais
50 g d’abricots secs macérés dans de l’alcool ou du sirop
10 g de fécule de maïs

Pour la pâte à crumble :

70 g de farine de blé complète
35 g de sucre glace
35 g de beurre mou ou fondu

Préparation :

Pour le crumble, mettre le beurre mou, le sucre et la farine dans un saladier et les mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte légèrement grumeleuse. Réserver au frais.

Préparer le fond de tarte en mélangeant bien tous les ingrédients. Verser ensuite la pâte dans un moule rond chemisé de papier cuisson.

Mélanger les ingrédients de la garniture pour obtenir une masse crémeuse et en verser délicatement la moitié sur le fond de tarte à l’aide d’une louche, afin que les deux couches se mêlent le moins possible.

Couper les abricots frais et macérés en dés. Les mélanger ensuite avec la fécule et les répartir délicatement sur le fromage blanc. Bien répartir le reste de la garniture sur les abricots, saupoudrer de pâte à crumble et faire cuire au four à 160 °C (chaleur tournante) pendant 45 à 60 minutes.

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Astuce :
La tarte est encore plus savoureuse le lendemain. On peut réserver quelques-uns des plus beaux abricots, les tailler en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé et les utiliser pour décorer la tarte une fois refroidie.

Rôti de porc estival à la bière d’abricot

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

En Moravie, le rôti de porc traditionnel est considéré comme un plat d’hiver, car l’abattage se faisait généralement durant la mauvaise saison. Pour ce rôti estival, la viande est découpée en tranches, salée puis grillée avec un peu d’huile à la plancha ou à la poêle. Jitka Ilčíková l’accompagne d’une sauce à base d’herbes aromatiques et de bière à l’abricot produite dans sa brasserie artisanale.

Ingrédients :

4 tranches d’échine de porc ou d’épaule de porc désossée, de 200 g chacune
sel
huile ou beurre clarifié pour la cuisson

Pour la sauce :

une généreuse quantité d’herbes fraîches (persil, basilic et ciboulette, ainsi que des tiges d’oignons de printemps)
le zeste d’un demi-citron bio
1 tasse de bière à l’abricot (p. ex. Wild Creatures Velvet Evolution ou RPS Femme Fatale Cherry Sour)
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Passer les herbes sous l’eau froide, les égoutter puis les hacher menu. Mélanger avec la bière (à température ambiante), le zeste de citron, le vinaigre et l’huile.

Couper la viande en tranches et les saler sur les deux faces. Saisir sur une plancha, ou à feu vif dans une poêle antiadhésive, environ trois minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la viande. Dresser la viande sur les assiettes et napper de sauce à la bière d’abricot.

Astuce :

Lorsqu’on utilise de l’échine de porc très fraîche et que l’on découpe des morceaux de 150 à 200 grammes, la viande reste juteuse à la cuisson. La marinade à base d’herbes aromatiques et de bière d’abricot n’est versée sur la viande qu’au moment de servir.

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Rôti de porc morave original : rôti en tranches sur une pierre chaude et servi avec une sauce à base de bière d'abricot et d'herbes aromatiques.

Pommes de terre au four

Temps de préparation : 40 minutes

En République tchèque, le rôti de porc est traditionnellement accompagné de grosses quenelles. Pour un dîner estival, la famille Ilčíková leur préfère un accompagnement plus léger : des pommes de terre au four.

Prévoir 150 à 200 g de pommes de terre par personne.

Ingrédients :

Pommes de terre nouvelles, par exemple grenaille
Ciboulette

Préparation :

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, les égoutter puis les transvaser dans un plat allant au four. Faire dorer au four à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Saupoudrer de ciboulette avant de servir.

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Astuce :
Il est préférable d’utiliser de pommes de terre nouvelles, dont la peau est encore fine et savoureuse.

22 mai 2024