Choucroute de chou blanc et rouge
1 bocal à fermeture mécanique (capacité : 1 litre) pour chaque type de chou
Temps de préparation : 30 minutes (+ 60 minutes de repos)
Toujours pasteurisée, la choucroute en bocal ou en conserve offre moins de nutriments que le chou fraîchement fermenté. En effet, celui-ci renferme des bactéries lactiques, qui contribuent notamment à l’équilibre de la flore intestinale. Pour des raisons de santé comme de goût, il est donc préférable de réaliser soi-même sa choucroute.
ASTUCES :
Outre le chou blanc, d’autres variétés, notamment le chou rouge, peuvent servir de base à la choucroute. Reste à choisir la méthode. En effet, la saumure peut être remplacée par un « salage à sec », sans adjonction d’eau. Il s’agit alors de mélanger le chou avec du sel afin d’en modifier la structure. Le légume libère ainsi sa propre eau, créant une saumure naturelle.
INGRÉDIENTS :
Pour la choucroute blanche :
- 800 g de chou blanc
- 100 g de carottes bio
- 15 g de sel non traité
- 5 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier-sauce
Pour la choucroute rouge :
- 800 g de chou rouge
- 2 pommes
- 10 g de gingembre bio
- 15 g de sel non traité
PRÉPARATION :
Retirer les feuilles extérieures des deux choux et les conserver pour recouvrir les préparations ultérieurement.
Choucroute blanche :
Râper ou hacher finement le chou blanc dans un grand plat creux. Laver minutieusement les carottes, les couper en dés ou en rondelles sans les peler et les ajouter au chou. Mélanger le tout avec les baies de genièvre, les feuilles de laurier sauce et le sel, puis pétrir brièvement.
Choucroute rouge :
Couper les pommes en dés sans les peler. Éplucher le gingembre, le couper en rondelles et le hacher finement. (Si le gingembre est frais, il est possible de l’utiliser sans l’éplucher.) Ajouter le tout au chou rouge, mélanger avec le sel puis malaxer.
Laisser les deux préparations reposer. Au bout d’une heure, le chou aura déjà rendu de l’eau et la saumure aura commencé à se former. Pétrir énergiquement une nouvelle fois puis goûter.
Placer chacune des deux préparations dans le bocal préalablement stérilisé puis tasser à la main ou au pilon. La saumure va continuer à se former.
La saumure doit recouvrir les légumes d’au moins deux centimètres, mais la partie supérieure des bocaux doit rester vide. Placer une feuille de chou sur les légumes pour éviter qu’ils ne remontent à la surface. Poser une pierre préalablement nettoyée ou un autre poids sur la feuille de chou. Fermer les bocaux et les conserver à l’abri de la lumière et à température ambiante.
Après cinq à dix jours, la phase de fermentation active, reconnaissable à l’apparition de petites bulles, s’achève. Prolonger la fermentation jusqu’à obtention du goût et du degré d’acidité souhaités. Cela peut prendre entre six et dix semaines. Enfin, entreposer les bocaux dans un endroit frais.
