Pâté en croûte – Pastete im Teigmantel
Für 2 runde Pasteten
ZUTATEN:
Teig:
- 1 kg Mehl
- 500 g weiche Butter
- 20 g Salz
- 20 cl kaltes Wasser
- 1 Ei
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und für ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
- 600 g Kalbsbrust
- 4 g Quatre-Epices-Gewürzmischung (französische Gewürzmischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken)
- 1 g Paprikapulver
- 1 g Pfeffer
- 50 ml Trüffel-Jus
- 5 ml kräftige Kalbs-Jus
- 40 ml Cognac
- 100 g Burgundertrüffel
- 100 g Morcheln
- 1 kg Foie Gras
- 10 g brauner Zucker
- 15 g Fleur de Sel
- Je 2 g frisch gemahlener Pfeffer und Quatre-Epices-Gewürzmischung
- 90 ml fruchtiger Weißwein
Finish:
- 1 Eigelb
- 250 ml Port- oder Süßwein
- 1g Agar Agar
ZUBEREITUNG:
Das Kalbfleisch in grobe Stücke schneiden, mit Quatre Epices, Paprika und Pfeffer würzen. Jus und Cognac hinzugeben und 12 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
Die Foie Gras öffnen, von Venen befreien. Mit Quatre Epices, Zucker, frischem Pfeffer und Salz würzen. Weißwein darüber geben und 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
Das Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen und anschließend mit fein geschnittenem Trüffel und Morcheln vermischen. Teig ausrollen. Einen Teil davon als Teigdeckel zur Seite legen.
Eine zylindrische Dose mit Backpapier auskleiden, alternativ eine eckige Kuchenform einfetten und einen Rand hochziehen. Dann Boden und Innenwände mit der Hälfte der Fleischfarce füllen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Gänseleber in die Mulde geben. Darauf achten, dass keine Luftlöcher bleiben und alles gut verdichtet ist. Mit der restlichen Fleischfarce abdecken und zuletzt den Teigdeckel darauflegen und leicht andrücken. Mit einer Gabel den Teigdeckel einstechen. 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen und dann aus der Form nehmen (nur wenn runde Dosen verwendet werden, alternativ in der Backform belassen). Falls eine Dose verwendet wird: Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen, mit Backpapier umwickeln und mit Kochgarn verschnüren. Eine Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Stunde bei 200 Grad backen, dann Temperatur auf 150 Grad herunterschalten und weitere 20 Minuten backen.
Am nächsten Tag die Pastete von Papier und Schnüren befreien bzw. aus der Form nehmen Für das Gelee Port- oder Süßwein mit Agar Agar verrühren, dann langsam erwärmen, bis es stockt. Durch die Löcher in die Pastete gießen, fest werden lassen, dann servieren.
