Zu Tisch in Røros, Norwegen

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Die Rezepte der Sendung

Voessjeme-Bearkoe & Lïeme – Kochfleisch vom Rentier mit Gemüse

Voessjeme-Bearkoe ist ein traditionelles Gericht der Samen, dem indigenen Volk Skandinaviens und der russischen Halbinsel Kola. Ursprünglich wurde es auf einer Feuerstelle in den Zelten, den sogenannten Lávvu, zubereitet. So konnten sich die Nomaden einige Tage von der nahrhaften Rentierbouillon ernähren und sich von innen wärmen, ehe sie mit ihren Tieren weiterzogen. Die nahrhafte Rentierbouillon mit Kochfleisch ist ein einfaches Rezept. So wie schon seine samischen Vorfahren, kocht auch Mattis Danielsen alle Teile des Rentierfleischs mit, auch Knochen und die Zunge. Auf diese Weise zollt er seinen Tieren Respekt. Außerdem wird die Lïeme – die Brühe – so besonders kräftig.

TIPP: Das Fleisch zusammen mit Kartoffeln und Gemüse als Komponentenessen servieren. Das heißt, alle Zutaten werden einzeln angerichtet. Die Lïeme wird in Tassen gefüllt und mit Zwiebelscheiben geschlürft.

ZUTATEN:

Für die Lïeme (Bouillon):

Wasser
2 kg Fleisch vom Rentier; Keule, Brust, Rippe, Zunge (alternativ Rind)
1-2 Esslöffel Salz
2 Zwiebeln (roh)

Als Beilage:

Pellkartoffeln
500 g Möhren
1 Weißkohl

ZUBEREITUNG:

Für die Lïeme reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und je nach Geschmack mit 1-2 Esslöffeln Salz würzen. Fleisch und Knochen dazugeben, sie sollten komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Etwa drei Stunden auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Nach der Garzeit das Fleisch abgießen und die Brühe auffangen. Fleisch auf einer Platte anrichten. Währenddessen die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten. Kartoffeln mit der Schale in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und je nach Größe ca. 20 bis 30 Minuten garen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln pellen.

Möhren schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel in 2-3 cm breite Streifen schneiden und kurz unter kaltem Wasser abbrausen.

Reichlich Wasser mit etwas Salz erhitzen und zuerst die Möhren 6 bis 8 Minuten (je nach Größe) garen. Dann den Kohl dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nach der Garzeit das Wasser abgießen und das Gemüse auf einem Teller anrichten.

Zwiebeln abziehen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden und mit der Brühe servieren.

Voessjeme-Bearkoe & Lïeme – Kochfleisch vom Rentier mit Gemüse

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Voessjeme-Bearkoe & Lïeme – Kochfleisch vom Rentier mit Gemüse / Voessjeme-bearkoe & lïeme - renne bouilli aux légumes

Saibling aus den norwegischen Bergseen (für 4 Personen)

ZUTATEN:

ca. 100 g Butter
800 g frischer Saibling, küchenfertig
2 Äpfel (Boskop oder Braeburn)
1 EL Honig
100 ml Apfelsaft
300 ml Sauerrahm oder Crème fraîche
2 Lorbeerblätter
1-2 TL Salz
Pfeffer
Frischer Oregano
Zitrone und Saft einer halben Zitrone, je nach Geschmack
½ Bund Schnittlauch
150 g kleine Tomaten zum Garnieren
2 TL Speisestärke
2 EL Preiselbeersirup

ZUBEREITUNG:

Saibling unter kaltem Wasser abbrausen und trockentupfen. Mit einem scharfen Messer den Saibling vorsichtig auf beiden Seiten bis zu den Gräten einritzen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. So wird das Fleisch später saftig, denn es nimmt neben Salz und Pfeffer vor allem die Butter aus der Pfanne auf.

Butter in einer Pfanne langsam erhitzen, den Fisch hinzugeben und von jeder Seite ca. 6 Minuten anbraten bis er knusprig ist. Kurz vor Ende der Garzeit frischen Oregano hinzufügen.

Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwei Teelöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelstückchen mehrere Minuten auf mittlerer Stufe darin schwenken.

Honig einrühren und die Äpfel leicht karamellisieren. Nun den Apfelsaft angießen und den Sauerrahm einrühren. Unter gelegentlichem Umrühren erwärmen und zuletzt noch Lorbeerblätter hinzugeben. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Soße zu flüssig, kann noch etwas Speisestärke eingerührt werden.

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

Schnittlauch unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und kleinschneiden.

Fisch und Soße auf einem Teller anrichten. Mit Tomaten, Schnittlauch und Zitronenscheiben garnieren. Mit Preiselbeersirup schmeckt der Fisch besonders gut.

Dazu passen Pellkartoffeln.

Saibling aus den norwegischen Bergseen

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Saibling aus den norwegischen Bergseen / Omble chevalier à la crème

Pjalt

TIPP: Um den Teig in die traditionelle Pjalt-Form zu bringen, kann ein kleiner Topfdeckel helfen: Wie beim Backen lassen sich so die runden Teigfladen aus dem Teig herausstechen.

Der Teig ist sehr klebrig. Beim Ausrollen braucht man viel Mehl auf der Arbeitsfläche und auch der Teig sollte nochmals mit Mehl bestäubt werden.

ZUTATEN für 6-8 Fladen:

75 g Butter
75 ml Zucker-Sirup
220 ml Dick-/Sauermilch, 4% Fett
75 ml Milch
75 g Zucker
550 g Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen
Eine Prise Salz
1 Teelöffel Natron (Backpulver)
1 Teelöffel Hirschhornsalz

ZUBEREITUNG:

Butter in einem Topf zerlassen. Nacheinander Zuckersirup, Milch und Dickmilch einrühren und langsam erhitzen.

Mehl, Natron und Hirschhornsalz miteinander vermengen. Eine Prise Salz und den Zucker dazu geben.

Anschießend die flüssige Masse zum Mehl hinzufügen und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.

Der Teig ist sehr klebrig und zähflüssig. Abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf einer mit viel Mehl bestäubten Arbeitsfläche durchkneten. Auch das Nudelholz in Mehl wenden. Nun den Teig ausrollen, bis er etwa 1 bis 1,5 cm dick ist. Gleichmäßige Kreise ausstechen. Die Fladen beidseitig auf einer Backplatte oder in einer beschichteten Pfanne ohne Butter bei mittlerer Hitze etwa 3 min pro Seite backen.

Pjalt lassen sich sowohl herzhaft als auch süß genießen, mit Beeren oder Marmelade aber auch mit Käse. In Røros werden Pjalt mit der Käsespezialität „Brunost“ serviert, einem Molkekäse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, der eine hellbraune Farbe und einen süßlich-karamelligen Geschmack hat.

Pjalt

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Pjalt / Pjalts (galettes norvégienne)

07 November 2024