Zu Tisch in Mittelfranken

Banner ZTMittelfranken

Kimchi

Fermentierte Karotten mit Fenchelblüten

1 Drahtbügelglas, Füllmenge 1 Liter

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Fast alles lässt sich fermentieren, aber feste Sorten wie Wurzelgemüse oder Kohl gelingen besonders gut und können lange lagern.

TIPP:

Zum Fermentieren braucht es Salz. Als Grundregel gilt 20 Gramm auf ein Kilo Gemüse. Dabei ist wichtig, nur naturbelassene Meer- oder Steinsalze zu verwenden. Salz mit Rieselhilfe oder Zusatzstoffen behindern den Fermentationsprozess.
Auch viele andere Gewürze und Kräuter passen zu Karotten: Ingwer, Vanille, Dill, Koriander, Chili, Sternanis und Zimt oder Knoblauch. Bei der Dosierung ist weniger mehr, denn Aromen und Schärfe verstärken sich mit der Zeit.
Zum Beschweren gibt es spezielle Fermentiergewichte zu kaufen, aber im Internet sind auch alternative und kostengünstigere Ideen zu finden.

ZUTATEN

750 g Bio-Karotten
1 Dolde Fenchelblüten oder ½ TL Fenchelsamen
2%ige Salzlake (20g Salz auf 1 Liter Wasser)
1 Weißkrautblatt

ZUBEREITUNG

Die Karotten gründlich waschen, gut abbürsten und in Stücke, Scheiben oder Sticks schneiden. Das Salz in einem Liter Leitungswasser auflösen, so dass eine 2%ige Salzlake entsteht. Die Karotten in ein steriles Bügelglas einschichten, aber nur drei Viertel des Behältnisses befüllen. Fenchelblüten dazwischen stecken oder die Fenchelsamen grob mörsern und am besten in einem Teebeutel dazugeben. So wird verhindert, dass kleinste Teile an die Oberfläche schwimmen und zu schimmeln beginnen. Von der Salzlake so viel angießen, dass die Karotten gut bedeckt sind. Dabei bis zum Rand des Glases ca. 2 bis 3 cm Luft lassen. Damit auch keine Karottenstücke hochtreiben, ein großes Kohlblatt darüberlegen, ein Gewicht zum Beschweren draufstellen und das Glas verschließen.

In dem verbleibenden Raum hat das entstehende Kohlendioxid Platz zum Entweichen. Bei Drahtbügelgläsern ist das ungefährlich, weil die Gummidichtung für Gase durchlässig ist. Falls Lake übertritt, das Glas am besten auf einen Teller oder in eine flache Schale stellen und so bei Zimmertemperatur und geschützt vor Sonnenlicht aufbewahren. Je nach gewünschtem Geschmack 2 bis 4 Wochen fermentieren. In dieser Zeit sollte man immer wieder probieren, denn je länger ein Produkt gärt, um so saurer wird es. Um den Prozess zu beenden und das Ferment lange lagern zu können, anschließend in den Kühlschrank stellen.

Carottes fermentées aux fleurs de fenouil

Caption

Carottes fermentées aux fleurs de fenouil / Fermentierte Karotten mit Fenchelblüten

Sauerkraut aus Weißkraut & Rotkraut

jeweils 1 Drahtbügelglas à 1 Liter

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 60 Minuten Einweichzeit)

Sauerkraut aus dem Glas oder aus der Dose hat durch das zusätzliche Pasteurisieren weniger Nährstoffe. Frisch fermentiertes Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien, die vor allem für unseren Darm gut sind. Es lohnt sich also aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen Sauerkraut selbst herzustellen.

TIPP: Nicht nur aus Weißkraut, auch aus Rotkraut und anderen Kohlsorten lässt sich Sauerkraut machen. Es geht dabei um die Methode. Neben dem Ansetzen mit Salzlake gibt es auch das ‚Trocken Fermentieren‘: Dazu braucht es kein Wasser, denn beim Kneten mit Salz bricht die Struktur des Kohls auf, dem Gemüse wird Flüssigkeit entzogen und so entsteht von selbst Lake.

ZUTATEN

Für das „weiße Sauerkraut“:

800 g Weißkraut
100 g Bio-Karotten
15 g unbehandeltes Salz
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Für das „blaue Sauerkraut“:

800 g Rotkraut
2 Äpfel
10 g Bio-Ingwer
15 g unbehandeltes Salz

ZUBEREITUNG

Von beiden Kohlköpfen die äußeren Blätter entfernen und beiseitelegen. Diese werden zum Abdecken benötigt.

Das weiße Sauerkraut:

Das Weißkraut in eine große Schüssel hobeln, raspeln oder kleinschneiden. Die Karotten gründlich waschen und ungeschält in Stücke oder Scheiben schneiden zum Kraut geben. Mit den Gewürzen und Salz vermengen und kurz durchkneten.

Das blaue Sauerkraut:

Äpfel mit der Schale in Würfel schneiden. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und fein hacken (wenn es frischen Ingwer gibt, kann dieser auch mit Schale verarbeitet werden). Beides zum Rotkraut geben und mit Salz mischen und kneten.

Nun beide Mischungen ca. eine Stunde ziehen lassen. Dabei fällt das Gemüse etwas zusammen und es bildet sich bereits Lake. Nochmals kräftig durchkneten und abschmecken.

Die Weißkraut- und Rotkohlmischung in jeweils ein steriles Bügelglas einfüllen, fest andrücken oder mit einem Stößel stampfen. Dabei entsteht noch mehr Flüssigkeit.

Das Gemüse sollte zwei Zentimeter mit Lake bedeckt sein, aber zum oberen Rand noch Platz haben. Mit einem Kohlblatt abdecken, damit nichts an die Oberfläche steigt. Mit einem sauberen Stein oder einem anderen Gewicht beschweren und das Glas verschließen.

Nach fünf bis zehn Tagen an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur ist die aktive Gärphase mit blubbernden Bläschen abgeschlossen. Das Sauerkraut anschließend so lange weiter fermentieren, bis es den gewünschten Geschmack und Säuregrad erreicht hat. Das kann sechs bis 10 Wochen dauern. Anschließend zum Lagern die Gläser an einem kühlen Ort aufbewahren.

Zitronen-Sauerkraut

1 Liter Drahtbügelglas

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Weißkraut mit Zitrone schmeckt herrlich frisch und nur kurz fermentiert, auch knackig.

TIPP: Den geraspelten, gesalzenen Kohl mit dem Knethacken in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe bearbeiten. Das spart das Kneten mit der Hand oder das Stampfen.

ZUTATEN

Zum Fermentieren:

1 kg Weißkraut
3 EL frische Minze
1 Bio-Zitrone
ca. 20 g unbehandeltes Salz

Zum Servieren:

2 Stängel Zitronenmelisse
2 Äpfel

ZUBEREITUNG

Vom Kraut die äußeren Blätter entfernen und ein oder zwei Blätter zum späteren Abdecken beiseitelegen.

Das Weißkraut vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl möglichst fein schneiden oder hobeln. Mit einer Zestenreibe die Schale von der Zitrone abreiben und den Saft einer halben Zitrone auspressen. Die Minze hacken. Das geschnittene Weißkraut nochmals wiegen und 2 Prozent des Gewichts als Salzmenge einarbeiten. Außerdem Zitronenschale, Zitronensaft sowie kleingeschnittene Minze dazugeben und weiter kräftig kneten, bis sich Lake gebildet hat. Das Kraut ins sterile Glas schichten und verdichten. Wenn die Flüssigkeit nicht ausreicht, um das Kraut ausreichend zu bedecken, zusätzlich eine 2%ige Salzlake herstellen und angießen. Dabei einen fingerbreiten Rand frei lassen, das Kohlblatt feststecken, ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. Nun etwa eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann verkosten. Je kürzer etwa fermentiert, umso näher ist es am Ausgangsprodukt und schmeckt weniger sauer. Hier nimmt das Zitronige etwas vom kohligen Geschmack weg und die Konsistenz ist noch knackig und bissfest. Als Salat mit gewürfelten Äpfeln und klein geschnittener Zitronenmelisse angemacht, passt das Zitronen-Sauerkraut gut zu fränkischen Bratwürsten.

Choucroute au citron

Caption

Choucroute au citron / Zitronen-Sauerkraut

Kimchi

1 Bügelglas à 1 Liter

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 1-2h Einweichzeit)

Der koreanische Begriff Kimchi bedeutet ‚eingelegtes Gemüse‘. Traditionell wird Chinakohl verwendet, aber prinzipiell können alle Gemüsesorten zu Kimchi fermentieren.

TIPP: Statt der veganen Variante mit Pilzen und Algen in der Brühe wird meist Fischsauce verwendet. Beides ist möglich und ergibt einen kräftigen Umami-Geschmack. Wichtig sind die richtigen Chiliflocken, und zwar Gochugaru. Sie geben dem Kimchi neben Schärfe das typisch fruchtige Aroma. Das koreanische Chilipulver wie auch der Knoblauch und die Alge Kelp sind im Asia-Laden erhältlich.

ZUTATEN

750 g Chinakohl oder Spitzkohl
70 g weißer Rettich
50 g Karotte
3 Frühlingszwiebeln
40 g Knoblauch
40 g unbehandeltes Salz

Für die Würzpaste:

4 Zehen Knoblauch
20 g Ingwer
50 g Gochugaru-Chiliflocken
160 ml Gemüsebrühe
2 EL Reismehl
8 g Zucker
20 g unbehandeltes Salz
5 getrocknete Shiitake-Pilze
5 g getrocknete Braunalge, Kelb

ZUBEREITUNG

Den Kohl waschen und in breite Streifen schneiden. Mit Salz und 100 ml Wasser mischen und kneten. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die anderen Komponenten vorbereiten:

Für die Würzpaste eine Gemüsebrühe aufkochen und darin die Pilze und Algen mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und kleinschneiden. Beides zu einer Paste pürieren. Pilze und Algen aus der Brühe entfernen, das Reismehl einrühren und kurz aufkochen Dabei weiterrühren, bis die Flüssigkeit etwas eindickt. Zucker und Salz dazugeben. Das Knoblauch-Ingwer-Püree und die Chiliflocken unterrühren.

Rettich und Karotten schälen. Den Rettich in Scheiben und die Karotten in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden.

Den gesalzenen Kohl gründlich mit Wasser abwaschen und in einer großen Schüssel mit dem restlichen Gemüse und der Würzpaste gut vermischen. Alles in ein Bügelglas füllen und dabei die Masse fest zusammenpressen.

Die Fermentation dauert bei Raumtemperatur ungefähr zwei Wochen. Anschließend zum Aufbewahren das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Es ist dort mehrere Monate haltbar.

Kimchi

Caption

Kimchi

Brownies mit fermentierter Roter Bete

1 Kastenform 25 x 35 cm

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 30 Minuten Backzeit)

Dass süß und salzig zusammenpassen, zeigt dieses Brownie-Rezept mit Schokolade und fermentierter roter Bete. In der Kombination dennoch ein Kuchen für alle, die es weniger süß mögen.

TIPP: Auch anderes Gemüse wie beispielsweise das fermentierte Zitronen-Sauerkraut kann man im Kuchen verwenden. Oder statt frischer Karotten in einer Möhrentorte einfach mal fermentierte Karotten ausprobieren.

ZUTATEN

200 g fermentierte rote Bete
150 g Butter
200 g Bitterschokolade 70 % Kakaoanteil
4 Eier
120 g Rohrzucker
140 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
Butter zum Einfetten

ZUBEREITUNG

Die rote Bete in einem Sieb gut abtropfen lassen (wenn sie nicht schon fürs Fermentieren klein geraspelt war, kann diese auch in der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer kurz püriert werden. Es sollte aber kein Mus werden, sie darf noch leicht stückig sein).

Die Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Den Zucker mit den Eiern schaumig schlagen. Die leicht abgekühlte, aber noch flüssige Schoko-Butter-Masse und die pürierte Rote Bete dazugeben und vorsichtig verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und ebenfalls unterrühren. Den Teig in eine gefettete Kuchenform füllen und ca. 20-25 Minuten backen. Mit einer Stäbchenprobe entscheiden, je nach Vorliebe, ob der Brownie weich-klebrig oder lieber trocken-luftig sein soll. Den Kuchen entweder aus dem Ofen nehmen oder noch ein paar Minuten weiterbacken. Nach dem Abkühlen in rechteckige Stücke schneiden.

Brownies à la betterave rouge fermentée

Caption

Brownies à la betterave rouge fermentée / Brownies mit fermentierter Roter Bete

Bete in Salz gebacken

4 Portionen

Zubereitungszeit: 10 Minuten (plus 60 Minuten im Backofen)

Bei dieser Methode garen die Beten im eigenen Saft und schmecken wunderbar intensiv, erdig und süß. Die Zubereitung ist äußerst simpel und auch das lästige Färben von Händen und Küchenwerkzeug beim Schälen von roher Bete entfällt.

TIPP: Jede Bete, ob rot, gelb oder geringelt, lässt sich so zubereiten. Das Prinzip funktioniert auch mit anderem Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken oder Sellerie. Das grobe Salz kann wiederverwendet werden.

ZUTATEN

4 Ringelbeten in Bioqualität
2 kg grobes Salz
Olivenöl zum Servieren

ZUBEREITUNG

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Beten gut säubern, aber nicht schälen. Die vier Knollen in einem ausreichend breiten, hitzebeständigen Topf auf den Boden setzen und das Salz darüber geben, so dass alle Knollen vollständig bedeckt sind. Den Topf ohne Deckel in den Backofen stellen und eine Stunde garen.

Zum Servieren die Beten vorsichtig aus dem Salztopf heben und dabei den größten Teil des Salzes vorsichtig abkratzen. Jede Knolle in dünne Scheiben aufschneiden und aufgefächert wie ein Carpaccio anrichten. Die gebackene Ringelbete schmeckt am besten lauwarm und mit Olivenöl beträufelt.

Betteraves cuites au sel

Caption

Betteraves cuites au sel / Bete in Salz gebacken

Knoblauch in Honig fermentiert

1 Bügel- oder Schraubglas 500 ml

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Nicht nur mit Salz, auch mit Honig lässt sich fermentieren. Dieser Kombination wird ein entzündungshemmender Effekt nachgesagt, der bei Erkältungen hilfreich sein soll. Beides gewinnt beim Fermentieren auch mehr an Geschmack, dabei wird der Knoblauch immer milder und der Honig würziger.

TIPP: Jede flüssige Honigsorte ist geeignet. Wichtig ist rohen, nicht erhitzten Honig zu verwenden. Ebenso können Ingwerstücke in Honig fermentiert werden.

ZUTATEN

200 g geschälte Knoblauchzehen
350 g Honig

ZUBEREITUNG

Die Knoblauchzehen in ein sauberes Glas geben und mit Honig übergießen. Das Glas mehrmals am Tag drehen und wenden, damit alle Zehen immer wieder mit Honig überzogen werden. So lange regelmäßig bewegen, bis die Zehen untergegangen sind. Der Knoblauch sollte bei Raumtemperatur und abgedunkelt mindestens 3 Monate fermentieren. Anschließend hält sich diese Mischung, kühl aufbewahrt, über Jahre. Neben dem Verzehr zur immunstärkenden Wirkung eignen sich die Knoblauchzehen wie der Honig als schmackhaftes Topping oder zum Würzen von Salaten und Saucen.

07 Oktober 2024