Hirschrückenfilet mit Lagrein Sause, Polenta und Birnen mit Preiselbeeren
Zutaten
Für die Lagrein Sause:
- Etwa 500g Hirschknochen
- 0,5 L kräftiger Lagrein
- 1,5 L Wasser
- Sellerie
- Karotten
- Lorbeerblätter
- Zwiebel ganz
- 2 EL Tomatenmark
- Thymianzweige
- Pfefferkörner zerdrückt
Für die Polenta:
Für die Birnen:
- 4 große, reife Birnen
- 1 EL Zucker
- 300 ml Wasser
- 8 TL Wild- Preiselbeeren
Zubereitung
Fleischstück kalt abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Fleisch in Öl und Butter scharf anbraten und anschließend in den Ofen mit Rosmarinzweig und Butter darüber geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 120° (Ober-Unterhitze) für circa 10min braten, bis die Zieltemperatur des Fleisches etwa 56-59° erreicht ist.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
Knochen kurz in Olivenöl scharf anbraten mit Tomatenmark.
Gemüse dazugeben (Sellerie, Karotten, Zwiebel) und dann mit Wein ablöschen. Ca 1,5 Liter Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymianzweige dazugeben und alles ca. 3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Schaum wegschöpfen, welcher sich auf der Oberfläche bildet.
Nach etwa 3 Stunden, Knochen und Gemüse wegsieben und weiter köcheln lassen, bis die Menge richtig schön reduziert ist und gut schmeckt.
Zubereitung der Birnen
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Etwas Wasser in einem Topf mit Zucker aufkochen, Birnenhälften hineinlegen und 5 Minuten weich dünsten.
Die Birnen aus dem Zuckerwasser nehmen, abkühlen lassen und mit Preiselbeeren füllen.
Zubereitung der Polenta
Das Wasser zum Kochen bringen, Salz dazugeben. Mit dem Schneebesen die Polenta langsam einrühren. Mindestens 45min unter ständigem Rühren, kochen lassen.